Food science, food industrial technology on blog

การตรวจสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหาร สามารถจำแนกออกเป็น 2 ประเภท ได้แก่

1. การตรวจสอบด้วยประสาทสัมผัส (Organoleptic or Sensory Evaluation Test)

ได้แก่ การตรวจสอบคุณภาพภายนอก โดยอาศัยประสาทสัมผัสทั้ง 5 ของมนุษย์ เพื่อตรวจสอบคุณลักษณะทางกายภาพของอาหาร

ได้แก่ เนื้อสัมผัส(Texture), กลิ่นรส(Flavor), สี(Colors) ซึ่งจำเป็นต้องอาศัยการฝึกฝนของผู้ทดสอบเพื่อสร้างความชำนาญ และลดความมีอคติในผลิตภัณฑ์

2. การตรวจสอบด้วยเครื่องมือ และวิธีการทางห้องปฏิบัติการ (Instrumental and Laboratory Testing)

2.1 การตรวจสอบทางกายภาพ

เป็นการตรวจสอบคุณภาพทางด้านสี เช่น การวัดสี การวัดค่าการดูดกลืนแสง ซึ่งระบบที่ใช้ในการวัดสีได้แก่ ระบบ RGB , CMYK เป็นต้น รวมไปถึงการตรวจสอบลักษณะเนื้อสัมผัส ด้วยอุปกรณ์ที่เลียนแบบกลไกการเคลื่อนไหวของมนุษย์ เช่น Universal Testing Machine(UTM) และ Texture Analyzer(TA) ซึ่งวัดการกด แรงเค้น แรงบิดต่างใน ผลิตภัณฑ์ เป็นต้น

2.2 การตรวจสอบทางเคมี

เป็นการตรวจสอบทางเคมีถึงองค์ประกอบต่างๆของอาหาร ได้แก่ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ลิปิด ไวตามิน แร่ธาตุ และน้ำ รวมไปถึงการหาสมบัติทางเคมีบางอย่างเช่น ความเป็นกรด-ด่าง เป็นต้น นอกจากนี้ยังสามารถหาสารบางชนิดที่ต้องการ เช่น อะฟลาทอกซิน ในถั่ว กระเทียม ฮีสตามีนในปลาทะเล และ สารประกอบไซยาไนด์ในมันสำปะหลังเป็นต้น

2.3 การตรวจสอบทางจุลชีววิทยา

การตรวจสอบคุณภาพในด้านนี้จะสะท้อนถึงความสะอาด และปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ ในกลุ่มของ Intoxication จะมีจุลินทรีย์บางชนิดสามารถเจริญเติบโต และสร้างสารพิษที่มีอันตรายต่อผู้บริโภคได้เช่น Clostridium botulinum ซึ่งสามารถผลิตสารพิษที่มีฤทธิ์ร้ายแรง และ E.coli ในบางสายพันธุ์สร้างสารพิษคือ ETEC และ EHEC รวมไปถึงจุลินทรีย์ในกลุ่ม Infection ได้แก่ Salmonella sp. และ Listeria sp. เป็นต้น ซึ่งจะเกิดอาการก้ต่อเมื่อจุลินทรีย์มีมากพอที่จะทำให้เกิดความผิดปกติต่อร่างกาย และในกลุ่มสุดท้ายคือ Toxicoinfection ตัวอย่างได้แก่ Vibrio chorae, Clostridium perfringen ซึ่งจะสร้างสารพิษที่พอจะทำให้ร่างกายเกิดโรคเมื่อมีจำนวนเซลล์ที่พอเพียงด้วย