Food science, food industrial technology on blog

ขั้นตอนและวิธีการปฏิบัติที่เหมาะสมในขั้นตอนนี้นั้น ก็เป็นหัวข้อที่มีความสำคัญต่อทั้งคุณภาพเนื้อสัตว์ และการยอมรับของลูกค้าผู้ซื้อ โดยขั้นตอนนี้จะเป็นการทำให้สัตว์ที่จะเข้าโรงเชือดนั้น สลบหมดสติไม่มีความรู้สึก และไม่รับรู้ต่อสิ่งรอบข้างก่อนเข้าสู่ขั้นตอนของการแทงคอ การที่สัตว์สลบอย่างสมบูรณ์ด้วยวิธีที่เหมาะสม จะทำให้เราทำงานได้ง่ายขึ้นด้วย โดยปกติแล้วสัตว์ที่ถูกทำให้สลบที่เหมาะสมถูกต้อง จะต้องอยู่ในสภาวะหมดความรู้สึก ไม่ดิ้นรน ไม่ส่งเสียงร้อง ซึ่งถ้าสัตว์ที่ผ่านการทำสลบมาอย่างไม่เหมาะสม มีสติในระหว่างขั้นตอนต่อจากนั้น ก็จะมีผลต่อคุณภาพของเนื้อสัตว์เป็นอย่างมาก เนื่องจากความเครียดของมันจะทำให้ระดับความเป็นกรดด่างในกล้ามเนื้อลดลง

สำหรับรูปแบบของการทำสลบให้กับสัตว์นั้นมีด้วยกัน 3 วิธี ซึ่งก่อนจะไปดูแต่ละวิธีนั้น สิ่งสำคัญของการทำสลบก็คือ ได้แก่การทำให้สัตว์นิ่งที่สุด ถ้าสัตว์ถีบแปลว่าขั้นตอนการสลบนั้นอาจจะไม่สมบูรณ์ 100%

1. การใช้เครื่องมือกล

สัตว์ที่นิยมทำสลบด้วยวิธีนี้จะเป็นบรรดาสัตว์ใหญ่ เช่น วัว ควาย ม้า โดยมีสาเหตุหลักคือ วิธีนี้สะดวกในการปฏิบัติงานกับสัตว์ใหญ่ที่สุด ลองนึกภาพวัวที่หนัก300กิโลกรัมนะครับ ถ้าใช้วิธีชอตไฟฟ้าสัตว์อาจจะสู้กับผู้ปฏิบัติงานจนเป็นอันตรายได้ ในขณะที่เราชอตด้วยไฟฟ้า เราอาจจะโดนวัวเหวี่ยง ไปไหนก็ไม่รู้ ส่วนสัตว์เล็กกว่าอย่างหมู แพะ แกะ ก็ทำสลบด้วยวิธีนี้ได้เช่นเดียวกันนะ

ลักษณะของการทำงานเครื่องมือนี้ จะเป็นการใช้ของแข็งทำลายสมองส่วนรับรู้ความรู้สึก ซึ่งก็คือ สมองส่วนหน้า หรือ เซเรบรัม โดยเราจะใช้แท่งเหล็กที่มีความแข็ง ที่ทำจากวัสดุที่ไม่เป็นสนิม เช่น สแตนเลสสตีล เจาะผ่านกระโหลกส่วนหน้า ซึ่งบริเวณที่เลือกเจาะนั้น ชั้นกระโหลกควรจะบางที่สุด แล้วทันทีที่แท่งเหล็กแทงเข้าไปปั๊บ สัตว์ก็จะล้มลงทันที

กลไกของ Captive Bolt Stunner แบบพกพา

จุดที่เหมาะสมในการยิงแท่งเหล็กของ Captive bolt stunner ก็จะแตกต่างไปตามชนิดของสัตว์ โดยหลักแล้วจะมุ่งเจาะสมองส่วนเซเรบรัม ซึ่งควบคุมระบบรับความรู้สึกของร่างกาย

ตัวอย่างวิดีโอการใช้ Captive Bolt Stunner

source http://www.youtube.com/watch?v=nr00arV2XIw

ในการทำสลบสัตว์ใหญ่ด้วยวิธีนี้ เราจะต้องต้อนสัตว์เข้าที่แคบ และตำแหน่งของผู้ปฏิบัติงานจะต้องอยู่ในที่สูง เพื่อความสะดวกในการปฏิบัติงาน

เล็ง แล้วก็จ่อปืนเข้าไปยังตำแหน่งที่เหมาะสม ทันทีที่สัตว์โดนเจาะสมอง มันก็จะล้มทั้งยืนเลยละครับ ถ้าดูวิดิโอข้างบนตามนะ

ในคอกที่สัตว์ยืนนั้น ส่วนใหญ่จะออกแบบให้พื้นที่สัตว์ยืนอยู่นั้นตรงนั้นเอียง ทันทีที่มันล้มลง ตัวของสัตว์ก็จะกลิ้งตกไปยังจุดแขวนขาก่อนเข้าสู่กระบวนการแปรรูปในขั้นตอนต่อไป

ผู้ปฏิบัติงานจะยืนในตำแหน่งหมายเลข3 และสัตว์จะหลุดออกมาที่แผงเลื่อนหมายเลข1 เหมือนที่เราเห็นในวิดีโอข้างต้นนะครับ พื้นเอียงไม่ควรจะสูงมาก เพราะเดี๋ยวเนื้อตัวของสัตว์จะช้ำ

2 การใช้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

สัตว์ที่เหมาะกับการทำสลบด้วยวิธีนี้คือ สัตว์ขนาดกลาง เช่น หมู, แพะ แกะ โดยวิธีนี้จะต้องทำเป็นระบบปิด และในการทำงานต้องระมัดระวังด้วย เพราะคนอย่างเราๆเนี่ย เจอก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไปก็สลบเองได้เหมือนกัน

สมัยผมเรียน ผมเจอแต่ในตำราไม่เคยเห็นของจริงเหมือนกัน เพิ่งจะเคยเห็นของจริงจากยูทูบ

source http://www.youtube.com/watch?v=As70fiNdzJ0

การใช้ก๊าซรมมีข้อดีคือ สัตว์จะไม่เครียด และคุณภาพของเนื้อจะออกมาดี ไม่ค่อยมีรอยช้ำใต้ผิวหนัง ระดับปริมาณความเข้มข้นของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ผสมเข้าไปเพื่อใช้ในห้องรม ขั้นต่ำจะอยู่ที่ 85% ของปริมาตรอากาศรวม โดยมีการแนะนำว่าคาร์บอนไดออกไซด์ 90%นี่แหละเหมาะสมที่สุด (ถ้าฟังตามคลิปนะ)

เริ่มจากการต้อนสัตว์เข้าไปเป็นกลุ่มๆ

จากในวิดีโอในลอตๆนึง เขาจะทำการรมก๊าซครั้งละ 5-6ตัว

แผ่นเหล็กอัตโนมัติจะดันให้หมูเข้าไปยังห้องรมก๊าซ

หลังจากเข้าห้องรมก๊าซ หมูที่เห็นในภาพยังไม่ตายนะครับ แค่หลับไม่มีสติ

และอีกจุดหนึ่งที่ทำให้วิธีนี้แตกต่างไปจากการใช้ไฟฟ้าทำสลบก็คือ ถ้าระดับความเข้มข้นก๊าซพอเหมาะ สัตว์จะไม่ถีบเลย เนื่องจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะไปกดระบบประสาทอัตโนมัติ ซึ่งทำให้ทำงานง่าย

แต่ข้อด้อยของวิธีนี้คือ ต้นทุนค่อนข้างสูงกว่าวิธีอื่น และการผลิตต่อรอบจะขึ้นกับขนาดของห้องรมก๊าซด้วย จึงทำให้งานในส่วนนี้กลายเป็นคอขวดของระบบ อย่างไรก็ตามวิธีนี้ค่อนข้างจะเป็นที่นิยมในประเทศแถบยุโรปครับ บางประเทศไม่รับเนื้อสัตว์ที่ทำสลบนอกเหนือจากการรมก๊าซด้วยซ้ำไป เพราะเขามองว่าวิธีนี้นิ่มนวลที่สุด เป็นมิตรกับสัตว์โลกที่สุด

จากภาพด้านบนนี้ ถ้าเราต้องการจะทำการรมหมูให้สลบ จะต้องใช้เวลต่อหนึ่งตัวราวๆ 7นาที ดังนั้นในการรมต่อรอบ ก็ต้องต้อนเข้าห้องรมทีละหลายๆตัว ไม่เช่นนั้นในการผลิตจะมีปัญหาคอขวดที่จุดนี้ ถ้าเป็นวิธีช็อตด้วยไฟฟ้าตัวนึงๆ อย่างอู้ๆเลย ก็ใช้เวลาไม่เกิน 15วินาทีต่อตัวนึง ดังนั้นในการออกแบบสร้างห้องรมก๊าซที่ดีเราจะต้องพิจารณาปัจจัยหลายๆอย่างเข้าด้วยกัน ไม่ว่าจะดูความเพียงพอก๊าซ กำลังการผลิตที่วางแผนไว้ และต้องพิจารณาด้วยว่าความพร้อมด้านความปลอดภัยนั้นเพียงพอด้วยหรือเปล่า

3 การใช้กระแสไฟฟ้า

วิธีนี้เป็นวิธีที่ใช้กับสัตว์เล็ก รวมไปถึงสัตว์ปีกด้วย ได้แก่ หมู แพะ แกะ ไก่ เป็ด นกกระจอกเทศ ไก่งวง เป็นต้น สำหรับสัตว์ใหญ่เราจะไม่ใช้วิธีนี้ เพราะต้องใช้กระแสไฟสูง และความไม่ปลอดภัยในการปฏิบัติงานกับสัตว์ใหญ่ด้วย วิธีการทำสลบด้วยกระแสไฟฟ้าีนี้ได้รับความนิยมในการทำสลบกับสัตว์ปีกขนาดเล็ก เพราะทันทีที่แขนขาไก่ โดยห้อยหัวเข้ากับราง ก็จะเข้าสู่ระบบระบบต่อเนื่อง เราจะทำสลบได้รอบละหลายตัว

ในสัตว์ขนาดกลาง เราอาจจะพบเห็นอาการสัตว์ถีบบ้าง เนื่องจากเป็นระบบตอบสนองอัตโนมัติของระบบประสาทในสัตว์ และก็มีข้อพึงปฏิบัติที่จำเป็นสำหรับวิธีนี้ด้วยนะครับ ทันทีที่สัตว์สลบ เราต้องรีบแทงคออย่างรวดเร็วที่สุด โดยไม่ควรให้เนิ่นนานเกิน 30วินาทีหลังจากสัตว์สลบ เพราะถ้าหากทิ้งไว้นานกว่านั้น สัตว์ก็อาจจะฟื้นตัว และสามารถรับรู้ว่ามันกำลังจะโดนทำอะไร ทำให้สัตว์เกิดสภาวะเครียด ซึ่งจะมีผลทำให้ระดับความเป็นกรดด่างภายในกล้ามเนื้อลดลงอย่างรวดเร็ว และเป็นต้นเหตุที่ทำให้คุณภาพของเนื้อสัตว์ลดลง

source http://www.youtube.com/watch?v=-FEUfkmJQuA

สำหรับตำแหน่งการทำสลบหรือชอตไฟฟ้าด้วยวิธีนี้ ขึ้นอยู่กับชนิดของสัตว์ ขนาด และสายพันธุ์

ในสัตว์ปีกเราจะทำการชอตสลบผ่านน้ำ โดยจะจับไก่ ห้อยหัวลง แล้วแขวนกับราวเล็กตามภาพประกอบครับ

สำหรับแพะแกะ เราจะครอบอิเล็กโธรดที่บริเวณขมับเป็นหลัก เพราะมันจะพอดีกับร่องตรงขมับเลย จากภาพเหมือนแกะกำลังฟังเฮดโฟนไหมครับ

ตำแหน่งของการนาบอิเล็กโธรดเพื่อทำสลบในหมู ซึ่งสามารถเลือกจุดนาบโลหะได้มากกว่าหนึ่งจุด เพราะหมูตัวมันอวบไปหมด หาร่องที่คีบง่ายๆไม่ค่อยเจอ

หลังใบหู และท้ายทอยครบวงจรพอดี

และบริเวณคอซึ่งเป็นจุดที่นิยมใช้กัน

การทำสลบด้วยวิธีชอตไฟฟ้าในนกกระจอกเทศ เขาจะหนีบที่ท้ายทอย

ขอเล่าประสบการณ์ของผมก่อนปิดบทความนี้นะครับ ในการนาบแผ่นอิเล็กโธรด ถ้าคนงานใหม่ๆที่ไม่ชำนาญ หมูอาจจะมีสู้บ้าง เขาก็อาจจะตกใจ รีบยกคีม จะทำให้การสลบของสัตว์ไม่100% ถึงสัตว์จะล้มลงไปแล้วแต่ก็จะกลับมาฟื้นและมีสติอย่างรวดเร็วได้เหมือนกัน แล้วก็ต้องกำชับอย่าให้คนงานนาบแผ่นอิเล็กโธรดกับตำแหน่งอื่นนอกเหนือไปจากตำแหน่งทำสลบด้วย เพราะไฟฟ้าจะทำให้กล้ามเนื้อเป็นจ้ำเลือด ซึ่งในวิดีโอเราจะเห็นครับว่า ถ้ากระแสไฟฟ้าโดนที่ขาสัตว์ซึ่งเป็นจุดนอกเหนือจากการทำสลบมันจะเป็นยังไง ดังนั้นเรื่องการปฏิบัติงานตรงนี้ต้องใช้คนงานที่เชี่ยวชาญจริงๆเท่านั้น

ตารางที่ 1 เป็นระดับปริมาณกระแสไฟฟ้าที่ทาง FAO แนะนำมา

source http://www.fao.org/docrep/003/x6909e/x6909e09.htm

อย่างในตารางที่1 นั้นนะครับ ก็ไม่ใช่ว่าทุกไลน์ ทุกโรงงานจะต้องทำแบบนั้นเสมอ เพราะลูกค้าต่างประเทศบางที่ เขาก็จะกำหนดปริมาณของกระแส และความถี่มาให้เลยว่า ต้องช็อตด้วยกระแสเท่านั้นเท่านี้นะ ยกตัวอย่างจากประสบการณ์ของผม เท่าที่ทราบมานั้น อย่างในโรงงานไก่เขาจะมีการใช้กระแสสองสามระดับ โดยถ้าเป็นไก่ลอตที่ส่งไปญี่ปุ่นเขาจะใช้กระแสสูงกว่าที่ส่งไปขายยังEU และตลาดสหรัฐ ซึ่งปัจจุบันนี้ผมก็ไม่ทราบเหมือนกันว่าเดี๋ยวนี้ ยังทำเหมือนเมื่อก่อนอยู่หรือเปล่า