Food science, food industrial technology on blog

ขั้นตอนการปอกเปลือกนั้น ถือว่าเป็นหนึ่งในกระบวนการแปรรูปผักผลไม้ที่สำคัญต่อคุณภาพวัตถุดิบเหมือนกันนะครับ โดยส่วนมากแล้วการปอกเปลือกมักจะทำต่อเนื่องมาจากกระบวนการล้างอีกทีนึง การปอกเปลือกจะช่วยลดจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนมากับผิวหน้าผักไม้ได้ หลายคนอาจจะงงว่าเราจะมาซีเรียสอะไรกันนักหนากับเรื่องปอกเปลือก เพราะถ้าเป็นการแปรรูปแบบบ้านๆ เราก็คงไม่ต้องการอะไรมากนัก จับมีดแล้วก็ปอกเลย โดยไม่ต้องสนใจ%yield แต่กับโรงงานอุตสาหกรรมอาหารนั้น เราต้องคำนึงเรื่องต้นทุนการผลิตร่วมด้วย ถ้าเราเลือกวิธีการปอกเปลือกไม่เหมาะสม หรือไม่ดีพอ เนื้อจะหายไปเยอะ ให้ลองนึกภาพการปอกเปลือกด้วยคนงานจะต้องอาศัยใบมีดคมๆหน่อย แถมยังต้องดูอารมณ์ที่ดีของคนงานอีก วันไหนคนงานทะเลาะกับแฟนมา วันนั้นเนื้อหายไปเพียบเลยนะครับ (เนื้อผักผลไม้นะ) ดังนั้นนอกจากเรื่อง %yield เรายังต้องทำงานแข่งกับเวลาอีกด้วย เพราะทั้งถ้าช้าวัตถุดิบจะเน่าครับ ก็จุลินทรีย์ยังทำงาน สารเคมีภายในผลิตภัณฑ์ยังมีการเกิดปฏิกิริยาต่อเนื่องอยู่ ดังนั้นยังไงๆ ต้องรีบปอกเปลือกแล้วผ่านขั้นตอนนี้ไปให้ไว้ที่สุดด้วย โดยที่คำนึงถึงคุณภาพงานเป็นประเด็นสำคัญที่สุด

รูปแบบการปอกเปลือกเท่าที่ผมนึกออก จะมีประมาณ 5 แบบครับ ได้แก่

การใช้ไอน้ำปอกเปลือก (Steam peeling)

ไอน้ำจะไปทำลายลักษณะโครงสร้างเปลือก ทำให้ผิวหน้านิ่มขึ้น โดยจะทำการผ่านวัตถุดิบเข้าไปผสมกับไอน้ำที่พ่นลงมาในระยะเวลาสั้นๆ  ข้อดีของวิธีนี้คือ ประหยัดน้ำ และได้%yeildสูง  แต่ก็ต้องแลกกับต้นทุนในการผลิตไอน้ำ

การใช้เปลวไฟร่วมปอกเปลือก (Flame peeling)

ความร้อนของเปลวไฟจะทำให้ผิวหน้าของผักผลไม้ไหม้เกรียม ทำให้สามารถลอกเปลือกออกมาได้โดยง่าย วิธีนี้นิยมใช้กับหอมหัวใหญ่ กระเทียม โดยเปลวไฟที่ใช้จะมีอุณหภูมิสูง

การใช้ด่างปอกเปลือก (Lye peeling)

ด่างที่ใช้ในการปอกเปลือกจะเป็นโซเดียมไฮดรอกไซด์ร้อนๆ ที่ความเข้มข้นต่ำ เพื่อให้ความเป็นด่างไปทำลายโครงสร้างของเปลือกนอก ทำให้เปลือกนิ่มขึ้น จากนั้นจึงทำการใช้มีดปอกเปลือกออกได้โดยง่าย

การปอกเปลือกด้วยการขัดสี (Abrasive peeling)

วิธีนี้จะให้ตัววัตถุดิบทำการขัดสีกับผิวลูกกลิ้งที่ทำมาจาก carborundum หรือ silicon carbide นั่นเอง โดยวิธีนี้มีข้อเสียคือ ช้า และสิ้นเปลืองแรงงาน แถมยังเปลืองน้ำในการฉีดชำระเปลือกบางส่วนอีกด้วย

การปอกเปลือกด้วยเครื่องจักรกล (Mechanical peeling)

รูปแบบของการใช้เครื่องจักรปลอกเปลือกก็ได้แก่ เครื่องปอกเปลือกสับปะรด เครื่องปอกเปลือกข้าวโพดฝักอ่อน ซึ่งมีข้อกำหนดตรงที่เครื่องจะถูกออกแบบมาตายตัว ดังนั้นขนาดของตัววัตถุดิบจะต้องมีความสม่ำเสมอ ส่วนการออกแบบนั้นก็มีทั้งใบมีดอยู่นิ่งแล้วดันวัตถุดิบให้โดนใบมีด หรืออีกแบบคือวัตถุดิบอยู่กับที่ แต่ให้ใบมีดเลื่อนเข้าออก

แล้วเราก็มาปิดท้ายบทความนี้กันด้วยเครื่องปอกเปลือกและเจาะแกนสับปะรดนะครับ