Food science, food industrial technology on blog

การลวก เป็นหนึ่งในกระบวนการที่เรียกได้เป็นการปิดทองหลังพระ ซึ่งกระบวนการที่ว่านี้มีผลต่อคุณภาพของตัวผลิตภัณฑ์สุดท้าย ไม่ว่าจะเป็นในแง่ของคุณลักษณะที่ปรากฏต่อสายตา คุณลักษณะในทางเคมี กลิ่นรส  ในการแปรรูปอาหารในระดับอุตสาหกรรมไม่ว่าจะเป็นอาหารทะเล ผักผลไม้ การลวกถือว่ามีความสำคัญอย่างมากนะเออ เอาแค่เรื่องของ Blancher ก็เถียงกันเป็นวันๆแล้วละครับ ว่าอันไหนดีกว่าระหว่างแบบไอน้ำ กับน้ำร้อน 

ผมว่าจะเขียนแนวๆนี้ต่อไปนะ ไม่เขียนวิชาการจ๋าไปเสียทีเดียว เพราะผมรู้ว่าเด็กไทยสมัยนี้ถนัดการกด Ctrl+C ตามด้วย Ctrl+V มากกว่าการคีย์หาข้อมูลจากห้องสมุด (ล้อเล่นแต่พูดจริงนะ) ดังนั้นจะลอกอะไรไปส่งอาจารย์ก็ต้องอ่านด้วยนะครับ เดี๋ยวจะหาว่าหล่อไม่เตือน เข้าเรื่องกันต่อดีกว่านะครับ สำหรับกระบวนการลวกเนี่ยนะๆ  จัดว่าเป็นกระบวนการขั้นการเตรียมวัตถุดิบที่สำคัญเลยทีเดียวแหละ  เพราะเราต้องอย่าลืมว่า วััตถุดิบที่มีคุณภาพดีสามารถจะผลิตผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ดี หรือ แย่ก็ได้  แต่วัตถุดิบที่แย่ มันก็จะได้ผลิตภัณฑ์ที่แย่แต่เพียงอย่างเดียว ตรงนี้ใครจะแย้งผมยังไงก็ได้นะครับ

การลวกเป็นกระบวนการให้ความร้อนแก่วัตถุดิบ โดยจุดประสงค์ทั้งทางตรงและทางอ้อมนั้นมีหลายประการเลยทีเดียว ได้แก่

1. ลดปริมาณเอนไซม์ ในพืชและผักเราจะสนใจเอนไซม์ตัวสำคัญตัวหนึ่ง โดยถือว่ามันคือดัชนีในการวัดผลการลวก ซึ่งก็คือ เจ้า PPO หรือ โพลีฟีนอลออกซิเดส อันเป็นเอนไซม์ที่ค่อนข้างจะทนร้อนทีเดียว ในขณะที่เอนไซม์ตัวอื่นๆได้แก่ ได้แก่ ไลพอกซิจิเนส (Lipoxygenase), โพลิกาแลกทูโรเนส (Polygalactulonase) และคลอโรฟิลเลส (Chlorophyllase) ,คะตะเลส (Catalase) พอโดนความร้อนก็จะชิงลาตายไปก่อนแล้ว ดังนั้นในถ้ายังพบ PPO หลังการลวก จะถือการลวกไม่มีประสิทธิภาพเพียงพอ จะต้องมีการปรับเวลา/อุณหภูมิในการลวกเสียใหม่
   เอนไซม์ในกลุ่ม PPO พวกนี้ดูจากชื่อก็เดาๆได้แล้วนะครับว่า มันมีวงฟีนอลอยู่เยอะ ซึ่งถ้าเรายังพอจะจำจากที่เคยเรียนในเคมีอินทรีย์ได้ ก็จะเห็นว่าฟีนอลเนี่ยไม่เสถียรเอาเสียเลย ชอบทำชอบจับกับสารตัวอื่นๆ เพื่อให้มันคงตัว ดังนั้นถ้าเราขจัด PPO ออกไปได้ ก็จะช่วยลดโอกาสที่วัตถุดิบจะเสื่อมเสียโดยไว อย่างน้อยๆก็เรื่องของสีน้ำตาลในเนื้อนั่นแหละครับ เพราะ PPO เป็นตัวเร่งให้เกิดสีน้ำตาลในส่วนของเนื้อผลไม้ คงจะไม่ดีแน่ใช่ไหมครับ ถ้าเราทำขนุนกระป๋องแล้วเนื้อขนุนมันมีสีน้ำตาลเต็มไปหมด ดังนั้นคุณเลือกที่จะให้มันไม่เกิดขึ้น
2. ทำลายจุลินทรีย์ที่ผิวหน้า ผมจะยกตัวอย่างการแปรรูป ปลา ปู กุ้ง และน้ำเต้า อันเป็นกลุ่มผลิตภัณฑ์ประมง ที่เน่าเสียได้โดยไว(Perishable)เมื่อสัมผัสกับอากาศ เนื่องมาจากสองส่วนด้วยกันคือ เอนไซม์ในตัวของวัตถุดิบเอง และ จุลินทรีย์กลุ่มย่อยสลายโปรตีน กับไขมัน ที่มาจากสิ่งแวดล้อมในระหว่างการขนส่งและแปรรูป
   การใช้ความร้อนจากการลวกก็จะยังผลให้เอนไซม์เสียสภาพธรรมชาติ และจุลินทรีย์บางส่วนที่ไม่ทนร้อนบริเวณผิวหน้าตายไป เนื่องจากความร้อน ทำให้ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้ รวมไปถึงเป็นการควบคุมคุณภาพวัตถุดิบด้วย
3. ความร้อนจากตัวกลางไม่ว่าจะเป็นไอน้ำ หรือ น้ำร้อน จะทำให้เปลือกนิ่ม ปอกเปลือกง่าย และความร้อนยังทำให้เนื้อเยื่อของผัก ผลไม้นุ่มขึ้น และมีปริมาตรลดลง ช่วยให้บรรจุอาหารลงในภาชนะได้ง่ายขึ้น การลวกยังช่วยให้เนื้อเยื่อของวัสดุนิ่มและมีปริมาตรลดลง สามารถบรรจุลงในภาชนะได้ง่าย และช่วยไล่อากาศออกจากช่องว่างระหว่างเซลล์ ทำให้ปริมาณออกซิเจนในภาชนะลดลง และเกิดสภาวะสุญญากาศในภาชนะได้ง่ายขึ้น อันนี้ Make-Sense นะครับ ผมคงไม่ต้องอธิบายอะไรมาก สำหรับ ตัวอย่างผักผลไม้ที่นิยมลวกก่อนปอกเปลือกก็เช่น มันฝรั่ง, แครอท
4. ความร้อนมีผลทำให้ผักและผลไม้มีสีสดขึ้น  เอ๊ะ! เกี่ยวข้องกันยังไง อันนี้ง่ายๆเลยนะครับ เราลองมาดูกลไกการเปลี่ยนสีของพวกรงควัตถุสีเขียวอย่างคลอโรฟิลล์สิครับ สารประกอบคลอโรฟิลล์เมื่อถูกตัดเอาสายไฟทอล (สายยาวๆยึกยือ) ก็จะกลายเป็นเมทธิลคลอโรฟิลไลด์ซึ่งมีสีเขียวสด ซึ่งวิธีในการตัดสายไฟทอลก็มีทั้งการเติมใช้เอนไซม์บางตัว หรือจะใช้ความร้อนเข้าตัดก็ได้ แต่เราก็ต้องระวังเรืองความร้อนที่ใช้ด้วยนะครับ ไม่เช่นนั้นจากสีน้ำเขียวสด จะกลายเป็นสีน้ำตาลเนื่องจากเมทธิลคลอโรฟิลไลด์เปลี่ยนสภาพเป็นฟีโอฟอร์ไบด์
5. เป็นการ pre-heat ก่อนเข้าสู่ขั้นตอนต่อไป ในการแปรรูปด้วยความร้อน เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วนะครับว่า ในการกำหนดค่า F, ค่า Process time นั้นจะได้มาจากการทดสอบจริงๆ และถ้าเกิดวันดีคืนดีวัตถุดิบมีเชื้อตั้งต้นในปริมาณสูงมาก ซึ่งกว่าจะรู้ผลตรวจปริมาณเชื้อเริ่มต้นจากทางห้องปฏิบัติการเราก็จะแปรรูปและขนส่งเสร็จไปชาติกว่าแล้ว ซึ่งถ้าเกิดผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีความเสี่ยงต่ออันตรายกับผู้บริโภค โดยจรรยาบรรณของนักฟู้ดแล้ว เราก็ต้องทำการ Product recall ซึ่งของมันออกไปแล้วจะเรียกกลับมันก็ใช้ค่าใช้จ่ายสูง ดังนั้นเพื่อเป็นการป้องกันในระดับเริ่มต้น ความร้อนจากการลวกก็จะสามารถลดเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นลงได้

ระหว่าง Steam blancher กับ Hot water blancher เราจะเลือกใช้อะไรดี มาดูข้อมูลเปรียบเทียบเพื่อประกอบการตัดสินใจนะครับ

1. เครื่องลวกไอน้ำ (Steam brancher)

ข้อดี

• มีการสูญเสียองค์ประกอบที่ละลายน้ำได้น้อยกว่า โดยไอน้ำจะมีระดับพลังงานเอนทัลปีที่สูงกว่าการใช้น้ำร้อน จึงเป็นผลให้เราสามารถใช้เวลาในการสัมผัสน้อยกว่าการใช้น้ำร้อนสัมผัส ซึ่งจะทำให้เราใช้น้ำน้อยกว่า และใช้เวลาบำบัดน้อยกว่า
• ค่าใช้จ่ายในการจัดการของเสียน้อยกว่าเครื่องลวกน้ำร้อน โดยเฉพาะเมื่อใช้อากาศเย็นแทนน้ำในการทำให้เย็น
• จากการที่ไอน้ำอิ่มตัวมีประสิทธิภาพสูงในการฆ่าเชื้อจึงทำให้ทำความสะอาดอุปกรณ์ได้ง่ายกว่าและฆ่าเชื้อง่าย 

ข้อเสีย

• ใช้เงินลงทุนสูงกว่าเครื่องลวกน้ำร้อน เนื่องจากในตอนติดตั้งเราจำเป็นต้องเดินท่อไอน้ำอิ่มตัว  และอันตรายจากการใช้งานก็มากกว่า
• ข้อเสียอีกจุดคือ ถ้าเราเกลี่ยอาหารได้ไม่ดี อาหารกองกันเป็นภูเขา ก็จะทำให้ประสิทธิภาพการลวกก็จะลดลง เพราะตรงกลางของกองจะเป็นจุดอับไอน้ำ
• เนื่องจากการที่ไอน้ำเป็นตัวกลาง ซึ่งการผลิตไอน้ำจะมีต้นทุนในการผลิตที่มีราคาสูง ทำให้สิ้นเปลืองพลังงานมากกว่า เมื่อเทียบประสิทธิภาพการใช้พลังงานต่อต้นทุน

2. เครื่องลวกน้ำร้อน (Hot-water blanchers)

ข้อดี

• ใช้เงินลงทุนน้อยกว่า เนื่องจากเราไม่จำเป็นต้องเดินท่อไอน้ำอิ่มตัว รวมไปถึงราคาต้นทุนตัวหน่วย น้ำร้อนจะมีราคาถูกกว่า
• ประสิทธิภาพการใช้พลังงานสูงกว่าเครื่องลวกไอน้ำ เนื่องจากการที่ตัวกลางเป็นของเหลวสามารถแทรกซึมไปได้ในทุกจุด ไปได้ไกลกว่าการใช้ไอน้ำ ที่จะมีปัญหาเรื่องการไหลของไอน้ำไปยังจุดใจกลางกองอาหาร

ข้อเสีย

• ตัวกลางน้ำร้อนจะต้องเวลาที่ใช้ในการสัมผัสกับอาหารจะยาวนานกว่าแบบไอน้ำ ดังนั้นจะทำให้เกิดการสูญเสียสารประกอบที่ละลายน้ำได้ในประมาณสูง เช่น วิตามิน เกลือแร่ และน้ำตาล
• จากการที่ใช้น้ำร้อนเพื่อให้เกิดการไหลต่อเนื่องในระบบ จำเป็นต้องใช้น้ำร้อนในปริมาณมาก ทำให้เกิดค่าใช้จ่ายในการกำจัดของเสียต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นกากพืชซึ่งต้องระวังเรื่องการอุดตัน รวมไปถึงต้นทุนที่่ใช้ในการบำบัดน้ำร้อนที่ผ่านการใช้งานแล้วด้วย
• ในระยะยาว ถ้าการดูแล การล้างอุปกรณ์ทำได้ไม่ดีพอ ก็มีโอกาสเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียทนร้อนบางตัว ซึ่งจะทำให้เกิดการปนเปื้อนในระบบได้