Food science, food industrial technology on blog

ในอดีตนั้นนะครับ ผมเคยทำงานในโรงงานแปรรูปสุกร หรือเรียกตรงๆตัวว่า โรงงานฆ่าหมู ซึ่งโรงงานที่ผมเคยทำจะคอยทำหน้าที่เชือดและส่งซากหมูให้โรงงานอื่นไปแปรรูปต่ออีกที และรวมไปถึงบรรดาเขียงหมูตามตลาดสดด้วย ที่จะมาซื้อซากหมูขนขึ้นรถกระบะกันไปขายต่อกันอีกทอดนึง ก่อนจะดูบทความนี้ ผมว่าหลายๆคนที่เข้ามาอ่านนี้ ส่วนใหญ่ก็คงจะรับประทานเนื้อหมูกัน จึงอยากให้ดูคลิป และอ่านบทความนี้ในเชิงวิทยาศาสตร์นะครับ ใครดูแล้ว คิดจะมาบ่นทีหลังว่าทรมาณสัตว์ หรือ โหดร้ายทารุณ ก็อย่าดูเลยคลิ้กปิดไปเถอะ เพราะวิธีที่ผมเอามาให้ดูนี้เป็นไปตามหลักสากลที่จะยึดถือ หลักสวัสดิภาพสัตว์ หรือ animal welfare คือขั้นตอนในการฆ่าจะต้องทำให้สัตว์ตายอย่างมีความสุขที่สุด ไม่ให้มันต้องตายอย่างทรมาณ หรือตายแบบไม่รู้ตัวนั่นเอง

เรามาดูวิดีโอกันก่อนนะครับ รู้สึกว่าวิดีโอนี้มันติดเรตนะ ถ้าเข้าชมปกติไม่ได้ ต้องล็อกอินหรือเป็นสมาชิก gmail หรือว่า youtube และต้องมีอายุเกิน18จะสามารถรับชมได้ แต่ผมก็มีการจับภาพบางส่วนมาให้ชม พร้อมคำอธิบายด้านล่างทีละสเตปตามที่จำได้จากประสบการณ์การทำงานเป็นหลักนะครับ เพราะหนังสือที่เกี่ยวกับเรื่องนี้ของผมหายหมดไม่มีให้อ่านเลย ถ้าอธิบายผิดอะไรตรงไหนก็ขออภัยล่วงหน้าไว้ก่อนเลยนะครับ

source http://www.youtube.com/watch?v=HvWt8gwa5zo

สำหรับโรงงานที่ผมเคยทำ บรรดาเครื่องไม้เครื่องมือจะคล้ายๆกับโรงงานนี้ (สั่งซื้อจากเนเธอร์แลนด์มาทั้งหมด เป็นระบบรอกเดี่ยว) ส่วนผมถือว่าเป็นผู้จัดการโรงงานแห่งนั้นคนแรกๆด้วยซ้ำ และเป็นคนแรกที่จบฟู้ดไซน์มาโดยตรง และได้เรียนเทคโนโลยีเนื้อสัตว์มาด้วย จึงจะขออธิบายสเตปต่างๆ ตามประสบการณ์การทำงาน(บางส่วนไม่มีในตำรา) และตามความรู้ที่ถูกต้องตามหลักวิทยาศาสตร์นะครับ จริงๆก็อยากจะกลับไปขอถ่ายวิดีโอของตัวเองไว้เหมือนกันนะครับ แต่เขาคงไม่อนุญาต... 

สมัยที่ผมทำนั้น รถส่งหมูเป็นจะมาถึงโรงงานของผมในเวลาประมาณ ตี4 โดยหลักๆแล้วผมจะต้องขึ้นมาตรวจนับจำนวนหมู ดูสภาพความสมบูรณ์ของหมู หมูตัวไหนสภาพแย่มากๆ ก็จะคัดแยกไว้ต่างหาก ตัวไหนที่โดนเหยียบตายก็จะแยกไปแปรรูปต่างหาก (ไม่มีทิ้ง) แล้วจะทำการต้อนหมูเข้ายังคอกพักหมูที่มีแต่น้ำให้อย่างเดียว ฉีดน้ำให้หมูบ้าง เพื่อไม่ให้มันร้อนจนเครียด สาเหตุที่ไม่ให้อาหารเพราะลดการปนเปื้อนเป็นหลัก

หลังจากที่หมูพักสงบใจในคอกราวๆ 6ชั่วโมงเรียบร้อยแล้ว ผมจะเดินไปดูสภาพหมูอีกรอบก่อนจะเข้าขั้นตอนการแปรรูป โดยจะดูว่ามีหมูตัวไหนไม่พร้อม หรือตายเพิ่มบ้าง ก็จะคัดแยกออกไปอีกครั้ง โดยหมูตายที่ก่อนเข้าแปรรูปคนงานเขาจะเอาไปชำแหละต่างหากนอกไลน์

แล้วเราก็จะปล่อยให้หมูเดินเข้าไลน์ ที่จะเป็นเส้นทางเดินแคบๆ ไม่ให้หมูมันขี่กัน ช่วงนี้คนงานบางคนใจร้อน หรือ หมูมันสู้ ก็จะถูกคนงานเตะ ผมต้องคอยปรามเรื่อยๆ

เราจะเห็นว่าคอกกั้นจะสูงอย่างน้อยๆเท่าเอว และควรจะกั้นแยกจากหมูเป็นด้วย ไม่ให้หมูที่ยังมาไม่ถึงขั้นตอนนี้เห็นสภาพเพื่อนของมัน ว่าตอนนี้พี่น้องของมันกำลังทำอะไรอยู่

ขั้นตอนการทำสลบในวิดีโอนี้ไม่มีให้เห็นนะครับ ผมก็เลยหาภาพการทำสลบด้วยไฟฟ้าจากคลิปอื่นมาให้ชม ซึ่งขั้นตอนนี้ถือว่าเป็นขั้นตอนที่มีความสำคัญต่อคุณภาพซากอย่างมากขั้นตอนหนึ่ง เพราะถ้าเราชอตหมูไม่ดีพอ คุณภาพซากจะแย่ตามไปด้วย เช่น เกิดจ้ำเลือดตามกล้ามเนื้อ ซึ่งตอนผมเรียนอาจารย์เขาก็ไม่เคยบอกผมนะ ได้ความรู้นี้ตอนมาทำงานเหมือนกัน

จากสาเหตุดังกล่าว พ่อค้าแม่ค้าเขียงหมูบางเจ้าเขาก็จะไปรับซื้อหมูที่ฆ่าด้วยวิธีโบราณ คือเอาค้อนทุบหัวให้สลบ แล้วค่อยแทงคอแทน เพราะพ่อค้าเขามาบอกผมเองเลยว่า หมูที่ชอตสลบเนี่ยมันมีจ้ำเลือด.. เขาขายไม่ได้

หลังจากที่หมูสลบแล้ว โดยดูจากลิ้นก็ได้ครับ ลิ้นจะแข็ง หมูจะไหลเข้ามาในอีกส่วนที่แยกจากส่วนชอต โดยจำเป็นที่จะต้องปิดทึบ เพื่อไม่ให้หมูเห็นสภาพเพื่อนของมัน แล้วตกใจจนทำให้ระดับความเป็นกรดด่างของมันเปลี่ยนไป จนเป็นผลทำให้ซากคุณภาพลดลง

ขั้นตอนนี้จะเป็นการเอารอกที่มีสายรัดเข้ากับขาหลัง ซึ่งมันจะมีข้อพอดีกับสายรัดที่เป็นเงื่อน เพื่อดึงหมูขึ้นที่สูง หมูอาจจะมีอาการขากระตุก หรือชักตามตำแหน่งขาหน้าหรือขาหลังบ้าง ตามปฏิกิริยาการตอบสนองอัตโนมัติ

แล้วจะมีมือเชือด(ตัวจริง) จะใช้มีดปลายแหลม แทงเข้าไปตรงๆบริเวณคอตามภาพเลยครับ ซึ่งตรงนั้นจะมีเส้นเลือดดำใหญ่ ขั้นตอนนี้ควรจะแทงครั้งเดียวให้ตัดเส้นเลือดใหญ่บริเวณ และแทงให้เลือดออกมาให้มากที่สุด

ควรจะทิ้งระยะทางจุดแทงคอกับบ่อลวกน้ำร้อน เพื่อปล่อยให้เลือดได้ไหลออกมาให้เยอะที่สุด ซึ่งระยะห่างของทั้งสองจุดจะต้องสอดคล้องกับความเร็วของรอก

บ่อลวก จะเป็นน้ำร้อนอุณหภูมิประมาณ 60องศาเซลเซียส โดยจุดประสงค์ของการใช้น้ำร้อนลวกหมูในช่วงนี้ ก็เพื่อให้โปรตีน และรูขุมขนคลายตัว

จากนั้นหมูจะผ่านเข้าเครื่องขูดขน หรือเครื่องปั่นขนที่จะเป็นแปรงขนไม่นิ่มไม่แข็งจนเกินไป คือถ้าขนแปรงแข็งไปผิวหนังของหมูจะเป็นรอย แต่ถ้าขนแปรงนิ่มไป ขนจะไม่ค่อยหลุด ซึ่งในกระบวนการนี้จะต้องสัมพันธ์กับกระบวนการลวกหมูในบ่อจากขั้นตอนก่อนหน้านี้ด้วย

นี่จะเป็นการเก็บงานครับ คนงานจะใช้มีดคอยขูดขนในตำแหน่งที่เครื่องขูดขนเข้าไม่ถึง เช่น หาง หู และง่ามขา เป็นต้น แล้วก็ต้องฉีดน้ำล้างเลือดที่คั่งค้างด้วย เพราะพอถึงตอนนี้เลือดในหมูจะไม่ค่อยมีแล้วนะครับ

ขั้นตอนนี้ของฝรั่งจะต่างกับบ้านเรานิดหน่อย ตรงที่บ้านเราจะมีการตัดหัวหมูเอาไปไหว้เจ้า ส่วนฝรั่งเขาจะผ่าครึ่งซีกเลย ผ่าด้วยเลื่อยไฟฟ้า แต่โรงงานสมัยที่ผมทำนั้น เลื่อยไฟฟ้าคนงานไม่ค่อยชอบใช้กัน สาเหตุเพราะมันหนักมาก ส่วนใหญ่จะใช้มีดอีโต้นั่นแหละครับ

การจะผ่าครึ่งให้ง่ายๆ มีเทคนิคคือ ต้องผ่าตามแนวกระดูกสันหลัง โดยจะต้องระวังมิให้เครื่องในแตกด้วย

ขั้นตอนนี้เป็นการตรวจสอบคุณภาพเครื่องใน ที่จะบอกอะไรๆได้หลายอย่างว่า หมูตัวนี้มีสุขภาพดีไหม โดยดูจากสี และขนาดของตับ ลำไส้ และกระเพาะอาหาร เป็นหลัก

เครื่องในบางส่วนจะนำไปตรวจสอบคุณภาพ บางส่วนจะเอาไปแปรรูปต่อ เช่นถ้าเป็นฝรั่ง เขามักจะเอาไปทำ ลิเวอร์เวิร์ต หรือ ไส้กรอกสารพัดสูตร เป็นต้น ส่วนบ้านเราเครื่องใน ไส้ตัน(มดลูก) ลำไส้ กระเพาะ ปอด ตับ จะใช้บริโภคเป็นเครื่องเคียงในโจ๊ก ก๊วยจั๊บ

ขั้นตอนนี้ผมไม่แน่ใจว่าเขาทำเครื่องหมายแยกลอต หรืออาจจะ ให้คะแนนซาก ซึ่งก็ผมไม่ชัวร์เหมือนกัน

เข็นซากหมูเข้าห้องเย็น โดยอุณหภูมิของห้องเย็นควรจะต้องต่ำกว่า 10องศาเซลเซียส ส่วนเวลาเท่าไหร่นั้น เราจะต้องคำนวณด้วยว่า ระยะเวลาในการขนส่งต่อไปยังโรงงานแปรรูป หรือ Retail cut นั้นจะใช้เวลาเท่าไหร่ ส่วนถ้าเป็นเขียงหมู เขาจะมารับหมูที่โรงงานราวๆ สามทุ่ม และจะขายในวันรุ่งขึ้น ส่วนมากแล้วแม่ค้าพ่อค้าเขียงหมูที่มีเขียงเดียว เราจะแนะนำว่าให้ซื้อไปซีกสองซีกก็พอ เพราะปกติโรงงานหมูจะฆ่าทุกวันอยู่แล้ว คนที่เคยฝึกงานโรงงานฆ่าสัตว์ หรือเคยทำงานโรงงานฆ่าสัตว์ จะทราบกันดีนะครับว่า วันหยุดของเราๆท่านๆนั้น จะเป็นวันพระ8ค่ำ และ15ค่ำ แต่โดยทั่วไปแล้ว มักจะไม่หยุด...ดังนั้นนิสิตจบใหม่คนไหนที่สนใจจะทำงานโรงงานพวกนี้ต้องรู้นะครับว่า วันหยุดจะไม่ค่อยตรงกับชาวบ้านชาวช่องเขา

เข็นๆๆ เข้าห้องเย็น เพื่อเนื้อหมูคุณภาพดี

ปกติแล้วเวลาในการบ่มซากหมู ควรจะต้องบ่มซากที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10องศาเซลเซียส ไว้ประมาณ 12 ชั่วโมง เพื่อให้ซากมีคุณภาพที่พอดี มีเนื้อสัมผัสเหมาะสมกับการบริโภค ซึ่งเนื้อหมูที่มีคุณภาพดี มันจะประกอบไปด้วยหลายขั้นตอนประกอบกัน หากว่าเราควบคุมการผลิตโดยรวมไม่ดี เราอาจะได้ซากคุณภาพห่วยในลักษณะแข็งกระด้าง(DFD) หรือ กดแล้วน้ำเยิ้ม(PSE) ก็ได้ 

ตั้งแต่ที่ผมได้มีประสบการณ์เข้าไปทำงานในโรงงานฆ่าหมู จนถึงปัจจุบันนี้ผมก็ยังกินหมูตามปกตินะครับ ส่วนเครื่องในผมไม่กินมาตั้งแต่ไหนแต่ไรแ้ล้ว แต่โดยส่วนตัวแล้วนะครับนับจากทำงานมา พวกเลือดหมู ต้มเลือดหมูผมจะไม่กินเลย เรียกว่าเลิกกิืนเลย เพราะเลือดหมูนั่นนะเป็นของตกพื้น ที่ผ่านรอยเท้าของใครต่อใครก็ไม่รู้ทั้งนั้น ถึงจะผ่านการต้มแล้วก็เถอะ ผมก็กินไม่ลงอยู่ดี...

สุดท้ายนี้หวังว่าบทความนี้ คงจะมีประโยชน์กับผู้ที่เรียนในสายอาหารนะครับ รู้เอาไว้ประดับสมอง เพราะนี่อาจจะเป็นงานในอนาคตของคุณก็ได้นะ ส่วนในอนาคตถ้ามีคลิปวิดีโอเกี่ยวกับการฆ่าวัว ผมก็อาจจะเอาลง และอธิบายขั้นตอนต่างๆเพื่อให้ความรู้ ซึ่งการฆ่าวัวถ้าใครที่คิดว่าหมูโหดแล้วละก็ วัวฮาร์ดคอร์กว่าและจะต้องประณีตกว่าหมูค่อนข้างเยอะครับ