Food science, food industrial technology on blog

ระดับความเป็นกรดด่างของเนื้อสัตว์ในระหว่างก่อนและหลังการฆ่าสัตว์ มีผลต่อคุณภาพทางด้านเคมี และกายภาพ ซึ่งการที่เราไม่สามารถควบคุมกระบวนการในขั้นตอนต่างๆไม่ว่าจะเป็น ในระหว่างการดูแลรักษาสัตว์ในขณะมีชีวิตอยู่, ในขณะทำการขนย้าย, ในระหว่างการฆ่า และรวมไปถึงไม่สามารถรักษาอุณหภูมิการบ่มซากที่ดีพอ ก็จะทำให้กลูโคสที่สะสมในร่างกายของสัตว์ถูกใช้หมดอย่างรวดเร็ว และจะส่งผลให้การเปลี่ยนแปลงต่างๆไม่เป็นไปตามที่เราปรารถนา มาดูกันนะครับว่า ปัญหาต่างๆที่เกิดขึ้นนี้มันมีที่มาที่ไป และเราควรจะจัดการกับการแปรรูปเนื้อสัตว์อย่างไรกันดี

กลไกการเปลี่ยนกลูโคสไปเป็นกรดแลคติค

ก่อนอื่นผมอยากให้เข้าใจกลไกการเปลี่ยนแปลงก่อนนะครับว่า "กลูโคสไปทำอีท่าไหน" ถึงได้เปลี่ยนเป็นกรดแลคติคได้

กลูโคสจากแหล่งต่างๆ เช่นจากอาหารที่สัตว์รับประทาน หรือ จากแหล่งสะสมภายในร่างกาย จะถูกเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบภายใต้วิถีไกลโคไลซิส (Glycolysis pathway) จนได้สารประกอบไพรูเวท ก็ดูทิศทางของลูกศรนะครับ โดยในสภาวะปกติที่มีออกซิเจนเพียงพอ หรือสัตว์ยังไม่ตาย ไพรูเวทก็จะเข้าสู่วัฏจักรกรดซิตริค หรือ วัฏจักรเครปส์ แต่ถ้าในสภาวะที่ออกซิเจนน้อยๆ เช่นในสภาวะที่สัตว์เครียดมากๆ, กล้ามเนื้อถูกใช้งานมากๆ และภายหลังจากสัตว์เสียชีวิต แทนที่ไพรูเวทจะเข้าสู่วัฏจักรกรดซิตริค ก็จะเปลี่ยนแปลงไปผลิตกรดแลคติคแทน ซึ่งจะทำให้ค่าความเป็นกรดด่าง หรือ pH ลดลงด้วย แล้วในที่สุดจากกรดแลคติคก็จะเปลี่ยนเป็นเกลือแลคเตท

ประเภทความผิดปกติของลักษณะเนื้อสัตว์ในทางกายภาพ

ปัจจัยที่ใช้ในจำแนกความผิดปกติของเนื้อสัตว์ก็คือ ค่าความเป็นกรดด่าง ซึ่งเราสามารถจำแนกออกได้สามประเภท คือ เนื้อปกติ (Normal meat), เนื้อDFD และ เนื้อPSE โดยสองตัวหลังคือความผิดปกตินะครับ ทีนี้มาชมกันต่อเลยว่าลักษณะของการเปลี่ยนแปลงในเรื่องของความเป็นกรดด่างนั้น มันเป็นยังไง เราถึงสามารถแยกได้เป็นสามประเภท

จากภาพข้างบน ผมทำกราฟออกมาเป็น3เส้น โดยทำการแยกสีให้เห็นความแตกต่างของทั้งสามไว้ด้วย เราจะเห็นนะครับว่าถ้าเป็นเนื้อ PSE ในระยะชั่วโมงแรกหลังการฆ่า ค่าความเป็นกรดด่างจะลดลงแบบฮวบฮาบ แล้วจะดีดกลับเล็กน้อยเมื่อผ่านไป 24ชั่วโมง ส่วนเนื้อ DFD ระดับของค่าความเป็นกรดด่างตั้งแต่ชั่วโมงแรก จนถึง 24ชั่วโมง แทบไม่มีการเปลี่ยนแปลงเลย หรือเปลี่ยนแปลงน้อยมากๆ ส่วนในเนื้อปกตินั้น ลักษณะของการลดลงของค่าความเป็นกรดด่างจะเป็นแบบค่อยเป็นค่อยไป

ตารางที่1 สมบัติทางเคมีและกายภาพของเนื้อสุกรประเภทของเนื้อ PSE, เนื้อปกติ, เนื้อ DFD

คุณสมบัติ	เนื้อ PSE		เนื้อปกติ		เนื้อ DFD
	45นาที	24ชม.	45นาที	24ชม.	45นาที	24ชม.
pH	5.8	5.6	6.5	5.6	6.5	6.2
กลูโคส	150	200	100	150	50	50
กรดแลคติค	900	1000	450	900	400	700
WHC	6.5	8.0	3.2	6.5	3.2	5.0

WHC - ค่าความสามารถในการอุ้มน้ำ ( Water Holding Capacity)

ที่มา นงลักษณ์(2526)

จากตารางที่ 1 จากการอ่านค่าแปร๊บนึง จะพบว่า ค่า pH(ค่าความเป็นกรดด่าง) กับปริมาณกรดแลคติคนั้นสัมพันธ์กัน เมื่อคือค่าpH ลดลง เราจะวัดค่าปริมาณกรดแลคติคที่วัดออกมามีค่าเพิ่มขึ้น (ไม่งงนะไม่งง pHน้อยเป็นกรด และ pHเยอะจะเป็นเบส) ส่วนค่าWHC จะสัมพันธ์กับปริมาณกรดแลคติค สอดคล้องไปในทิศทางเดียวกัน แต่ที่น่าสนใจก็คือตัวแปรกลูโคสในเนื้อ DFD เพราะมีค่าน้อยมาก ซึ่งสาเหตุตรงนั้นเดี๋ยวจะอธิบายยาวๆในบรรทัดต่อๆไปนะครับ

ผมแปลงตัวเลขในตารางที่ 1 ออกมาเป็นกราฟเปรียบเทียบให้ดูกันง่ายๆนะครับ แล้วเรามาดูทีแต่ละตัวว่าการที่ค่าความเป็นกรดด่างเปลี่ยนไปในช่วงระยะนึง มีผลอย่างไรต่อลักษณะปรากฏของเนื้อสัตว์ที่ได้บ้าง

Pale Soft Exudative (PSE)

ลักษณะของเนื้อ PSE นั้น เนื้อสัมผัสจะค่อนข้างชุ่มน้ำ เอานิ้วกดลงไปจะมีของเหลวซึมออกมา ลักษณะที่เกิดขึ้นนี้ เป็นเพราะเนื่องจากการที่ค่าความเป็นกรดด่าง จะไปทำให้ซาร์โคพลาสมิคโปรตีนเกิดสูญเสียสภาพธรรมชาติ เลยทำให้ความสามารถในการอุ้มน้ำต่ำกว่าปกติ ถ้าเราดูกราฟสีที่แสดงการเปลี่ยนแปลงค่าความเป็นกรดด่าง(pH) จะเห็นว่าในเนื้อสัตว์ที่เป็นแบบนี้ ก็จะมีค่าความเป็นกรดด่างต่ำตั้งแต่ช่วงแรกแล้ว ซึ่งสาเหตุหลักๆเลยที่ทำให้ค่าความกรดด่างต่ำ ก็ได้แก่ สัตว์มีความเครียดมากในระหว่างการแปรรูป

สำหรับเนื้อ PSE จะไม่เหมาะในการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ขนาดเดิม เนื่องจากสีไม่สวย และเหม็นหืนง่าย นอกจากนั้นการอัดน้ำเกลือเพื่อทำแฮมหรือเบคอนจะค่อนข้างยากมาก

Dark Firm and Dry (DFD) meat

ถัดต่อมาคือเนื้อที่มีสีคล้ำ ซึ่งจะตรงข้ามกับเนื้อ PSE ถ้าเราเอานิ้วกดลงไปก็ไม่ค่อยยุบ เนื่องจากซาร์โคพลาสมิคโปรตีนจะจับกับน้ำไว้แน่น ส่วนสาเหตุที่ทำให้เกิดเนื้อ DFD ก็คือ การที่สัตว์เกิดความเครียดในระหว่างการขนส่ง, พักผ่อนน้อย, สัตว์บาดเจ็บ หรือมีโรคประจำตัว จึงทำให้สัตว์ใช้น้ำตาลที่สะสมในร่างกายตามแหล่งต่างๆ ไปเกือบหมดก่อนที่จะถึงขั้นตอนในการฆ่า พอถึงขั้นตอนในการบ่มเนื้อจึงไม่มีสารตั้งต้นที่จะสร้างกรดแลคติค

สำหรับเนื้อ DFD จะเน่าเสียง่าย เนื่องจากมีปริมาณน้ำอิสระสูงกว่าปกติ และไม่เหมาะกับการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ขนาดเดิมต่างๆ เนื่องจาก สีคล้ำไม่สวย ผู้บริโภคไม่ยอมรับ

Normal meat

ถ้าเราสามารถควบคุมกระบวนการต่างๆ ตั้งแต่การเลี้ยง, การขนส่งสัตว์มายังโรงฆ่า, การปฏิบัติกับสัตว์ในระหว่างการฆ่า, การบ่มภายใต้อุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมแล้วนั้น ก็จะทำให้เนื้อสัตว์ที่ได้ มีคุณภาพดี สีสันสวยงาม ค่าความสามารถในการอุ้มน้ำที่พอเหมาะ ซึ่งเนื้อ Normal meat นี้ เป็นเนื้อที่สามารถนำไปใช้เพื่อการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ขนาดเดิม อย่างเช่นพวก แฮม, เบคอน, หมูแผ่น, หมูหยอง, คอร์นบีฟ ที่ต้องการโชว์ลายเส้นของกล้าม และสี

Reference

นงลักษณ์ สุทธิวานิช. 2526. เอกสารคำสอนเทคโนโลยีของเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก (อก428). ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะทรัพยากรธรรมชาติ. มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์, สงขลา

ชัยณรงค์ คันธพนิต. 2529. วิทยาศาสตร์เนื้อสัตว์. โรงพิมพ์ไทยวัฒนาพานิช กรุงเทพฯ

เยาวลักษณ์ สุรพันธพิศิษฐ์. 2536. เทคโนโลยีเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์. โรงพิมพ์สหมิตรออฟเซต กรุงเทพฯ