Food science, food industrial technology on blog

ในการถนอมอาหารด้วยกระบวนการทางความร้อน มีจุดประสงค์เพื่อทำลายเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค โดยชนิดของหม้อฆ่าเชื้อ หรือ รีทอร์ท ก็มีหลายชนิดนะครับ ผมเคยเขียนไปรอบนึง แล้วก็ได้กล่าวถึงระบบการทำงานแบบต่อเนื่องไว้บ้างนิดหน่อย รูปแบบของรีทอร์ทตัวนึงที่เป็นระบบต่อเนื่องก็คือ รีทอร์ทแบบโรตารี(Rotary Retort) หรือ แบบปั่น(Agitating Retort) ซึ่งตัวก่อนนั้นผมไม่มีตัวอย่างให้ดูเลย มีแต่รูปเล็กๆน้อยๆ เท่านั้น มาวันนี้ครับ ผมจะอธิบายตัวอย่างของรีทอร์ทแบบโรตารีจากบริษัทนึงให้อ่านประกอบกัน เห็นว่าน่าสนใจดี..รีทอร์ทของบริษัทนี้ไม่แน่ใจว่ามีตัวแทนจำหน่ายในบ้านเราหรือเปล่านะ

ระบบสายพานลำเลียง

ผมจะข้ามในส่วนของระบบสายพานลำเลียงไปก่อนนะครับ อธิบายสั้นๆเลยว่า สายพานลำเลียงในตัวอย่างนี้จะเป็นแบบไฟลท์(Flight Conveyor) ซึ่งสามารถใช้ลำเลียงได้ทั้งแนวดิ่ง และแนวเฉียง ถ้าใครพอจะมีความรู้เรื่องสายพานบ้างก็คงจะทราบนะครับว่า สายพานแบบไฟลท์ค่อนข้างจะสึกหรอง่าย เพราะมีการขัดสีของฟันเฟืองบ่อย แต่ข้อดีคือ ราคาถูก ส่วนข้อเสียอย่างยิ่งของมันคือ ต้องใช้พลังงานกลค่อนข้างสูง หรือกินไฟนั่นเอง ถ้าสายพานลำเลียงยิ่งยาวเท่าไหร่ เราก็ต้องมั่นใจว่าู่ สายพานของเราจะไม่พังในระหว่างที่กำลังฆ่าเชื้อ ซึ่งมันก็อาจจะทำให้อาหารที่กำลังอยู่ในหอฆ่าเชื้อไหม้จนใช้การไม่ได้

การแบ่งโซนของรีทอร์ทชนิดนี้

ผมไม่ใช่เซลล์ของบริษัทนี้นะ เดี๋ยวจะมีคนถามว่าเอ็งเป็นเซลล์ป่าววา..กับเจ้า Hydro-lock เนี่ย ก็เป็นการอธิบายแบบว่าตาเห็นยังไงก็พิมพ์ไปยังงั้น

ในส่วนของรีทอร์ทของบริษัท ACB จะประกอบไปด้วยสามส่วนหลักๆ ได้แก่ ส่วนอุ่นเครื่องก่อนเข้าให้ความร้อน, ส่วนหอฆ่าเชื้อ และส่วนทำเย็น โดยส่วนทำเย็นจะมีสองส่วนย่อยเพื่อใช้ปรับความดันภายในภาชนะ

เข้าสู่ขั้นตอนการทำงาน

ในส่วนของแกนทรงกระบอกสีขาวๆ นั้นผมขอเรียกว่าบล็อคก็แล้วกัน ผมนึกชื่อไม่ออก พอดีเรียนจบนานละ ก็ไม่รู้ว่าปัจจุบันนี้เขาบัญญัติศัพท์ตัวนี้ว่ายังไงเหมือนกัน

เอ่อ เขาไม่ได้โยนกระบอกข้าวหลาม เอ้ย บล็อคดังกล่าวลงมานะครับ เราจะใช้การเสียบใส่ในสายพานแบบไฟลท์ ที่ัมันจะมีขาล็อค ที่ไม่ใช่ขาร็อค บล็อคดังกล่าวจะทำด้วยวัสดุที่มีค่าการนำความร้อนสูง เพื่อประสิทธิภาพในการฆ่าเชื้อ

ภายในพอฆ่าเชื้อ ตัวกลางจะเป็นไอน้ำผสมกับน้ำร้อน หรือ น้ำร้อน หรือ ไอน้ำ ตามแต่ความเหมาะสม โดยระบบการฆ่าเชื้อในส่วนนี้จะเป็นระบบปิด ดังนั้นจึงสามารถควบคุมความดันได้ โดยที่ค่า F ที่มีมิติเป็นเวลา เราสามารถคำนวณได้โดยใช้หลักการง่ายๆคือ s =vt นั่นแหละครับ ในกรณีนี้ สิ่งที่เราสามารถควบคุมได้คือ ความเร็วของสายพานลำเลียง ให้สอดคล้องกับระยะทางการลำเลียงกระบอกข้าวหลามที่ขดไปขดมา

ถ้าใครยังพอจะจำหลักการฆ่าเชื้ออาหารในขวดเหล้า เอ้ย ขวดแก้วได้ อุณหภูมิของน้ำเย็นจะต้องมีความแตกต่างกับเนื้อแก้วไม่เกิน 45องศา เพราะความที่แก้วมันไม่ค่อยจะทนกับความเครียดมากเหมือนกับโลหะ และเนื้อแก้วมีความสามารถในการคายความร้อนช้ามาก (ค่าการกระจายความร้อนต่ำ) ดังนั้นระยะเวลาในการทำเย็นจึงต้องออกแบบให้ยาวนานกว่าปกติเล็กน้อย

สำหรับน้ำที่ใช้ทำเย็นควรที่จะผสมคลอรีนลงไปเล็กน้อย เพื่อฆ่าเชื้อโรคในน้ำก่อน โดยหลังจากที่อาหารวนไปวนมาในส่วนของการทำเย็นจะอิ่มหนำแล้ว ก็จะโหลดขึ้นสู่บรรยากาศห้อง

อ่างทำเย็นรอบสอง สำหรับลดอุณหภูมิ เพื่อความสะดวกในการปฏิบัติงานในช่วงตอนที่ถอดอาหารที่ฆ่าเชื้อเรียบร้อยแล้วออกมาจากกระบอก

รูปแบบของการป้อนกระบอกที่มีอาหารเข้านะครับ เราจะเห็นว่าในระบบต่อเนื่องนี้ เรื่องประสิทธิภาพของสายพานเป็นสิ่งที่มีความสำคัญไม่น้อยไปกว่าตัวหม้อฆ่าเชื้อเลย 

ขวดพลาสติค, กระป๋องโลหะ และถุงทนร้อน สามารถใช้งานกับหม้อฆ่าเชื้อในรูปแบบนี้ได้ รวมไปถึงขวดแก้วด้วย ซึ่งการเลือกใช้ภาชนะอะไรก็ตามแต่ เราต้องคำนึงอุณหภูมิความร้อนของตัวกลางที่ใช้ ร่วมกับระยะเวลาที่อาหารวนไปวนมาในหอฆ่าเชื้อด้วยนะครับ ไม่งั้นขวดพลาสติคอาจจะละลาย หรือ ขวดแก้วอาจจะแตกในระหว่างการทำเย็นก็ได้

ที่มา acb-hydrolock.com

ยังไงถ้าอยากเห็นแฟลชแอนิเมชัน ก็ลองคลิ้กเข้าไปดูของจริงที่เว็บของเขาเลยก็ได้นะครับ ซึ่งถ้าใครใช้ Mozilla Firefox ก็จะมีความสามารถดูดแอนิเมชันของเขา เก็บมาดูเล่นในเครื่องของเราก็ได้เลยนะ