Food science, food industrial technology on blog

จากนิยามที่ว่า (ใครว่าก็ไม่ทราบนะครับ) น้ำนมเป็นอาหารที่ได้มาจากต่อมน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมโดยธรรมชาติสร้างขึ้นมาเพื่อใช้เลี้ยงตัวอ่อน เป็นอาหารที่อุดมไปด้วยสารอาหารที่เสริมสร้างให้ร่างกายเจริญเติบโตเช่น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต อีกนิดหน่อย ซึ่งสารอาหารที่ว่าก็มาทั้งโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรตก็มีองค์ประกอบเสริมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์อีกด้วย(N-Source, C-Source) ดังนั้นจึงไม่แปลกครับ ถ้าการเก็บนมไว้ในสภาวะไม่ดีพอ จะทำให้นมบูดได้ ทั่วไปแล้วการเสื่อมเสียของน้ำนม จะเกิดค่อนข้างง่ายมาก เปิดฝาตั้งไว้ที่อุณหภูมิห้องแล้วไปเดินเล่นสัก2ชั่วโมงก็จะพบความเปลี่ยนแปลงกับนม ดังนั้นถ้าเราเก็บนมไม่ดีพอ มันจะเกิดอย่างนี้นะเออ...

อยู่ดีๆนมก็เปรี้ยวขึ้นซะงั้น..

การเปรี้ยวขึ้นของน้ำนมนั้นเกิดจากการที่จุลินทรีย์จากไหนก็ตามแต่ อาจจะล่องลอยตามอากาศ จุลินทรีย์ที่ติดอยู่ที่ก้นภาชนะ หรือ จุลินทรีย์ที่ยังไม่ตายดี!! (ฆ่าเชื้อไม่ดีพอ หรือ underprocess) ได้ทำการลักลอบแอบเอาน้ำตาลแลคโตสในนมไปใช้ แล้วก็ผลิตกรดแลคติคซึ่งเป็น "ขี้" ของจุลินทรีย์ออกมานั่นแหละครับ โดยปกติแล้วน้ำนมจะมีค่าความเป็นกรดด่าง(pH)อยู่ราวๆ 6.6 ถึง 6.9  แต่ถ้าเกิดการหมักน้ำตาลแลคโตสไปเป็นกรดแลคติคขึ้น ก็จะทำให้ค่าความเป็นกรดด่าง(pH)ลดลง

จุลินทรีย์ที่พบมากเมื่อนมบูดก็จะเป็นพวก Streptococcus thermophillus, Streptococcus lactis ซึ่งจะเป็นพวกที่ทนร้อนนิดนึง และเมื่อค่าความเป็นกรดด่าง(pH)ลดลงเราก็จะพบพวก Lactobacillus, Enterococus มากขึ้น เนื่องจากว่า Streptococcus จะโตเร็ว และแย่งอาหารเก่ง แต่สุดท้ายจะตายเพราะตัวมันเอง คือ ความเป็นกรดจะกลับมาฆ่าตัวมันเอง จุลินทรีย์ตัวอื่นจึงสามารถเบียดขึ้นมาเจริญเติบโตต่อ จุลินทรีย์กลุ่มที่มักพบในนมบูดก็มักจะเป็นพวก Mesophile หรือ Thermoduric

ภาษาวิทย์วันละหลายคำขอเสนอ

phile, phillic แปลว่า ชอบ

meso แปลว่า ปานกลาง

thermo แปลว่า ร้อน

duric แปลว่า ทนได้

ดังนั้นเมื่อรวมคำ mesophile ก็จะแปลว่า ชอบปานกลาง หรือนัยคือ ชอบอุณหภูมิปานกลางนั่นเอง ส่วน thermoduric แปลว่า ทนร้อน(แต่ไม่ได้ชอบร้อน)

นมมีฟองปุดๆ...

ถ้าเราไม่ได้มือบอนไปตีน้ำนมเล่น นมนิ่งๆมันไม่จะสร้างฟองนมนะครับ แต่ถ้านมที่บูดนั้นจะเกิดฟองลอยขึ้นมา โดยฟองที่ว่านี้มันก็คือ ก๊าซที่เกิดขึ้นมาเนื่องจากจุลินทรีย์ ปกติแล้วการเกิดฟองจะเกิดร่วม/หลังการเปรี้ยวของนม ก๊าซที่ว่านี้เป็นผลพลอยได้จากการเปลี่ยนน้ำตาลไปเป็นกรดแลคติคนั่นเอง อาจจะเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ หรือ ก๊าซกลุ่มซัลเฟอร์ก็ได้ ขึ้นอยู่ที่ว่าจุลินทรีย์ตัวนั้นเป็น homofermentative หรือ heterofermentative

ภาษานักวิด วิทย์ อีกช่วง

homo แปลว่า ตัวเดียวอันเดียว

hetero แปลว่า หลากหลาย

นมมีเนื้อสัมผัสเปลี่ยนไป มีตะกอนนม

ลักษณะของตะกอนนมที่เกิดขึ้นนี้เรียกว่า curd ซึ่งเป็นโปรตีนนมที่ตกตะกอนเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของระดับค่าความเป็นกรดด่าง แล้วก็ทำให้โปรตีนเสียสภาพธรรมไป(Denaturation) ซึ่งก้อน curd เกิดได้ทั้งสภาวะกรดหรือเบสก็ได้แล้วแต่สภาวะ จุลินทรีย์บางตัว(Bacillus cereus)ก็มีความสามารถในการผลิตเอนไซม์คล้ายเรนนินด้วยนะเออ ดังนั้นจากคำพูดที่ว่านมตกตะกอนได้ทั้งในสภาวะกรดหรือเบส จุลินทรีย์พวก Micrococcus, Pseudomonas, Flavobacterium ซึ่งเป็นพวก Psychrophile (ชอบเย็น) จึงสามารถทำให้นมดีๆในตู้เย็นบูดได้เช่นกัน(ถ้าไม่ปิดฝา)

นมเปลี่ยนสี

เมื่อนมที่เราปล่อยทิ้งขว้างถูกบรรดาจุลินทรีย์รุมทึ้ง อาจจะมีจุลินทรีย์บางตัวที่มีความสามารถในการผลิตสารรงควัตถุ ได้บรรเจิดเกิดเป็นดาวกับเขาบ้าง ก็จะผลิตสารสีไว้ให้เราดูต่างหน้าได้เช่นกัน ตัวอย่างเช่น Pseudomonas putrefacients ให้สีน้ำตาล, Pennicilium ให้สีเขียวน้ำเงิน เป็นต้น

นมเกิดเมือกขึ้น

จุลินทรีย์บางกลุ่มก็อยากเกิดกับเขาบ้าง เมื่อสร้างสารสีไม่ได้ ธรรมชาติก็ได้สร้างให้มันมีความสามารถในการสร้างเส้นใย และเมื่อเส้นใยเกิดขึ้นมากๆเข้าก็จะรวมกันจนเป็นเมือก มีทั้งแบบขึ้นเฉพาะผิวหน้า และเกิดทั้งหมด ซึ่งก็แล้วแต่ชนิดของจุลินทรีย์ที่เป็นตัวการของเรื่องนี้ ยกตัวอย่าง Alcaligenes viscolastis จะสร้างเมือกที่ผิวหน้าในขณะที่ Streptococcus cremoris และ Lactobacillus casei จะสร้างเมือกทั่วทั้งหมด ซึ่งอาศัยหลัก Verb to เดาชนิดของเชื้อก็ไม่ยากนะครับ เชื้อที่เจริญและสร้างเมือกขยายตัวเฉพาะที่ผิวหน้าแต่เพียงอย่างเดียวย่อมเป็นพวก Oblicate Aerobe หรือ Aerobe Type เท่านั้น ส่วนที่กระจายไปทั่วๆก็จะเป็น Microaerophillic type

นมมีกลิ่นตุๆ หอมหึ่งๆ (มันจะปล่อยมุกไปถึงไหนเนี่ย)

จำข้างบนได้บ่คับ การที่จุลินทรีย์บางตัวมีความสามารถ heterolactic fermentation นี่แหละ เป็นตัวการทำให้นมเกิดกลิ่นแปลกๆ เพราะการที่มันไม่ได้สร้างเฉพาะกรดแลคติค กับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เท่าันั้นแต่มันสามารถสร้างก๊าซแปลกๆ กลิ่นแปลกได้ เช่น Pseudomonas icthyoamia สร้างกลิ่นคาวปลา แล้วนอกจากกลิ่นตุๆแล้ว การย่อยสลายลิปิดในน้ำนมก็ยังเป็นสาเหตุของกลิ่นหืนในนมได้ด้วย โดยจุลินทรีย์กลุ่ม Lipophile อันได้แก่พวก Psudomonas, Alcaligenes, Candida บางสายพันธุ์

ดังนั้นถ้าอยากได้นมแนวๆได้ทั้งสี ก๊าซ กลิ่น เปรี้ยวด้วย เอาไว้อวดเพื่อนๆ ก็จงเก็บนมไว้ที่สภาวะเร่งให้เกิดการเสื่อมเสียนะครับ