| เส้นทางการเดินทางสู่โรงงานแปรรูปของทูน่า |
| เขียนโดย มณฑล สุกใส | ||||||||||||||||||
| วันเสาร์ที่ 17 ตุลาคม 2009 เวลา 22:39 น. | ||||||||||||||||||
|
r มารู้จักประเภทของทูน่ากันเถอะ
ปลาทูน่าที่อาศัยในท้องทะเลก็มีหลายสายพันธุ์ มีตั้งแต่ขนาดไม่กี่ฟุต จนถึงขนาดใหญ่กว่าสองเมตร ซึ่งก่อนอื่น ผมว่ายังต้องมีคนคิดว่าปลาทูกับ ปลาทูน่ามันเป็นสายพันธุ์เดียวกันแน่เลย ซึ่งที่จริงแล้วมันอยู่กันคนละวงศ์ครับ ปลาทูซึ่งมีชื่อแบบสากลว่า Indo-pacific mackerel จะอยู่ในวงศ์ Restrelliger จากชื่อสากลก็จะเห็นแล้วนะครับว่าปลาทูเป็นปลาในกลุ่มเดียวแมคเคอเรล
ทูน่าครีบเหลือง (Yellow fin tuna;ชื่อทางวิทยาศาสตร์ Thunnus albacares )
เป็นทูน่าที่มีขนาดใหญ่ชนิดหนึ่งเลย มีลักษณะเด่นชัดคือ ครีบรองสีเหลืองข้างลำตัว ทูน่าชนิดนี้จะว่ายน้ำอยู่ในตั้งแต่ผิวน้ำจนถึงระดับความลึก 300เมตร ขนาดใหญ่ที่สุดเท่าที่เคยพบมา จะมีขนาดความยาวถึง 2.5เมตร ทูน่าครีบเหลืองเป็นปลาที่นิยมรับประทานสด และเป็นวัตถุดิบในการทำปลาทูน่าบรรจุกระป๋องโดยความนิยมรองจากปลาทูน่าหางยาว หรือโอดำ โดยปกติเนื้อปลาทูน่าครีบเหลืองจะมีสีแดงแต่เมื่อถูกความร้อนจะกลายเป็นสีขาว เนื้อแน่นไม่ยุ่ยทำให้บรรจุกระป๋องได้ง่าย สำหรับอ่าวไทยจะไม่ค่อยพบทูน่าชนิดนี้ แต่ถ้าเราออกไปทางทะเลอันดามัน เข้าสู่เขตทะเลหลวง ก็จะสามารถที่จะพบทูน่าชนิดนี้ได้เหมือนกันนะครับ
ทูน่าครีบน้ำเงิน (Bluefin tuna)
ทูน่าครีบน้ำเงินเหนือ(NORTHERN BLUEFIN TUNA ชื่อทางวิทยาศาสตร์ Thunnus thynnus) ในภาพถือว่าเป็นตัวเล็กนะครับ เพราะใหญ่สุดๆมันยาวได้ตั้ง 3เมตรแหนะ
ทูน่าครีบน้ำเงินใต้(SOUTHERN BLUEFIN TUNA ชื่อทางวิทยาศาสตร์คือ Thunnus maccoyii) บ้านเราไม่มีแน่ๆ เพราะมันว่ายแถวๆทะเลน้ำลึกในบริเวณต่ำกว่าเส้นศูนย์สูตร
ทูน่าครีบยาว (Longfin tuna; ชื่อทางวิทยาศาสตร์คือ Thunnus alalunga)
ถึงแม้ว่าปลาทูน่าครีบยาวจะมีขนาดเล็ก แต่ได้รับสมญานามว่าเป็นไก่ทะเล (Sea chicken) นิยมบรรจุกระป๋องเพราะ เนื้อทูน่าชนิดนี้ เมื่อผ่านความร้อนแล้วจะขาวสวย การจับปลาทูน่าครีบยาวจะจับได้โดยเครื่องมืออวนล้อม เบ็ดตวัดปลาทูน่า เบ็ดลาก ถ้าผู้อ่านลองเซิร์ชต่อด้วยคำว่า Albacore จะพบว่าทูน่าชนิดนี้เป็นที่ชื่นชอบในหมู่นักตกปลาเลยนะครับ
ทูน่าตาโต (Bigeye tuna; ชื่อทางวิทยาศาสตร์คือ Thunnus obesus)
วิธีการตกทูน่าชนิดนี้ก็มีทั้งการใช้อวนล้อม และเบ็ดราว ซึ่งก็ไม่ต่างไปจากทูน่าชนิดอื่นๆ ทูน่าที่ได้จากการตกด้วยเบ็ดราวจะมีขนาดใหญ่กว่าที่ได้จากอวนล้อม
ทูน่าท้องแถบ (Skipjack tuna;ชื่อทางวิทยาศาสตร์คือ Katsuwonus pelamis)
ปลาโอดำ หรือ ทูน่าหางยาว (Longtail tuna;ชื่อทางวิทยาศาสตร์ Thunnus tonggol)
เป็นทูน่าที่บ้านเรามักใช้ผลิตเป็นทูน่ากระป๋องเพราะ มันติดอวนมากที่สุด จึงทำให้ปริมาณวัตถุดิบไม่คลาดเคลื่อนมากนัก เราสามารถพบปลาโอดำได้ในแถบบริเวณเกาะฟิลิปปินส์ ออสเตรเลีย อินเดีย ญี่ปุ่น ปลาโอดำตัวโตๆจะมีความยาวประมาณ 1เมตร แต่ปกติที่จับป้อนเข้าโรงงานส่วนใหญ่จะมีความยาว 40-70เซนติเมตร และหนักราว 35กิโลกรัม แต่ถ้าของไม่มีจริงๆ ตัวหนัก10กิโลกรัม ญี่ปุ่นมันก็จับส่งขายเราหมดครับ (จริงๆต้องบอกว่า ได้อะไรก็เอาหมดมากกว่า..)
การจับปลาทูน่าเพื่อป้อนเข้าโรงงานแปรรูป
ทูน่าจัดเป็นสินค้านำเข้าปลอดภาษี อันเนื่องมาจากภาครัฐต้องการให้ผู้ส่งออกของเราแข่งขันกับประเทศคู่ค้าได้ มีอยู่ช่วงหนึ่งนะครับที่ทางประเทศคู่ค้า "ปฏิเสธ วิธีการจับปลาทูน่านั้นจะมีด้วยกันสองวิธีด้วยกัน วิธีแรกคือ ใช้อวน ประเทศที่จับปลาได้เก่งที่สุดในโลก(มั้ง) คือ ญี่ปุ่น มีกองทัพจับปลาไปทั่วโลก และก็ชอบใช้อวนจับทูน่า ซึ่งก็ถูกกลุ่มนักอนุรักษ์ปลา และกลุ่มอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมต่อต้านการใช้อวนจับปลา เพราะพี่ยุ่นแกจับหมด อะไรที่คนอื่นไม่จับไม่กิน เช่น วาฬ แกก็จับกิน ซึ่งวาฬเนี่ยนะครับ เป็นเสมือนลายแทงนำไปสู่การจับปลาทูน่าเลย
เมื่อก่อนกลุ่ม Green peace ถึงกับประกาศว่าจะเอาเรือของตัวเองชนเรือล่าวาฬญี่ปุ่นเลยนะครับ และมีสองประเทศในปัจจุบัน(มั้ง)คือ ญี่ปุ่นกับนอร์เวย์ยังไม่ยอมลงนามห้ามให้อวนตาถี่ในฤดูวางไข่อีกต่างหาก..
ผมนอกเรื่องไปเยอะทีเดียวนะครับ ในการจับปลาด้วยอวนเนี่ย ในต่างประเทศจะไม่ได้เรือจับแค่ลำเดียว ส่วนใหญ่จะมีเรือลูกที่มีหน้าที่ต้อนฝูงปลาให้มาอยู่รวมกัน แล้วเรือใหญ่ก็จะคอยดึงอวนขึ้น ถ้าเป็นเรือที่ทันสมัยก็จะมีการติดอุปกรณ์หาปลาโดยอาศัยคลื่นอัลตราโซนิค แล้วบนเรือที่ชักลากอวนก็จะมีมือปืน(??) อย่างน้อย2-3คน คอยยิงฉลามที่ติดอวนมาด้วย สาเหตุที่ต้องยิงฉลามทิ้งเพราะว่า ฉลามนอกจากจะกัดอวนขาดแล้ว ฟันที่คมของมันยังไปกัดเนื้อปลาดีๆตัวอื่นอีกต่างหาก ดังนั้นถ้าติดฉลาม ก็เล็งปืนไปที่หัวฉลามไว้ก่อนเลยละครับ ไม่งั้นปลาที่ได้ในรอบนั้นจะเละ และเน่าเร็ว
ส่วนอีกวิธีคือการใช้เบ็ดราว (longline fishing) จะเป็นการโรยสายเบ็ดที่เป็นเชือกเหนียวมากๆลงไปในน้ำ วิธีนี้เหมาะสำหรับการตกปลาทูน่าน้ำลึก ซึ่งจะได้ทูน่าที่มีขนาดใหญ่ และคุณภาพที่ดีกว่าการใช้อวนลาก แต่อย่างไรก็ตามนะครับ วิธีนี้ถูกคัดค้านจากกลุ่มผู้อนุรักษ์ธรรมชาติ
ในสหรัฐอเมริกามีการก็มีการล่าทูน่าเพื่อเกมกีฬาด้วยเหมือนกัน
การดูแลปลาทูน่าก่อนถึงมือโรงงานวัตถุดิบกลุ่มเนื้อปลาเป็นวัตถุดิบที่มีการเสื่อมเสียไวมาก การจัดการที่เหมาะสมจะช่วยให้ดำรงรักษาคุณภาพของวัตถุดิบไว้ได้มากที่สุดจนถึงโรงงาน ดังนั้นเมื่อจับปลาได้ ชาวประมงก็จะรีบจัดการคัดแยกชนิด, คัดขนาดของปลาบนเรือ และรีบน็อกปลาด้วยการเอาเข้าห้องเย็น แล้วทำให้ปลามันตายโดยไว และถ้าเป็นไปได้คือให้มันตายแบบไม่รู้ตัวจะดีที่สุด เพราะสัตว์น้ำจะไม่เหมือนกับพวกสัตว์ ที่สามารถเดินทางข้ามไปไหนมาไหนโดยไม่ต้องควบคุมอุณหภูมิ ซึ่งถ้าเป็นพวกหมู, ไก่, วัว ยังสามารถเดินทางข้ามจังหวัดครึ่งวันเพื่อจะส่งเชือดได้ แต่กับพวกสัตว์น้ำไม่ได้เลยเพราะมันมีโอกาสที่จะสูญเสียคุณภาพไปกับเรื่องเหล่านี้
จุลินทรีย์
ทูน่ามีโอกาสการปนเปื้อนจุลินทรีย์มาจากไหนได้บ้าง?
นอกจากนั้นแผลตามตัวที่ได้มาจากการแกะอวน หรือรอยแผลจากการต่อสู้กับชาวเรือ รวมไปถึงบาดแผลดั้งเดิมที่มีมาแต่แรก ก็เป็นเสมือนเส้นทางให้จุลินทรีย์ได้จู่โจมตัวปลาทันทีที่ถูกจับได้ ดังนั้นทำยังไงกับปลาก็็้ได้ครับ
สารประกอบเอมีน
สารประกอบ Trimethylamine oxide (TMAO) ที่พบในปลาทะเล ซึ่งจะมีมากขึ้นไปอีกในปลาบรรดาทะเลเขตหนาว เมื่อถูกรีดิวซ์จะเปลี่ยนไปเป็น Trimethylamine (TMA) ซึ่งสารประกอบที่ว่านี้เป็นตัวการในเรื่องของกลิ่นปลา นอกเหนือไปจากเรื่องของกลิ่นที่เกิดจากสารประกอบดังกล่าว ผมว่าหลายคนเคยได้ยินคำว่า Scombroid toxin
ภาวะแข็งเกร็งของเนื้อปลา การเกิด rigor mortis ในเนื้อสัตว์ถือว่าเป็นสิ่งที่เลี่ยงไม่ได้ โดยธรรมชาติเนื้อปลาจะเกิดการเน่าเสียเร็วกว่าพวกเนื้อแดง หรือ สัตว์ปีกมากกว่า เพราะโครงสร้างกล้ามเนื้อคนละแบบ กลไกการเปลี่ยนแปลงของกล้ามเนื้อปลาจะคล้ายๆกับที่เกิดในพวกเนื้อแดง แต่ก็ยังมีสิ่งที่ต่างกันบ้างนะครับ ตรงที่เราจะมีเวลาให้สัตว์ได้ผ่อนคลายก่อนการทำให้มันได้สิ้นลมอย่างมีความสุข ซึ่งกับเนื้อปลาเราไม่มีเวลาเช่นนั้น เพราะการสลายไกลโคเจนเกิดขึ้นรวดเร็วมาก และเกิดขึ้นตลอดตั้งแต่ปลาถูกจับแล้ว ดังนั้นถ้าเราไม่สามารถที่จะจัดการแช่ปลาให้ไวแล้วละก็ เนื้อปลาก็จะยุ่ยเร็ว และสูญเสียสภาพความเป็นกล้ามเนื้อ ก่อนถึงการแปรรูปในโรงงานด้วยซ้ำไป
ปฏิกิริยาออกซิเดชัน เมื่อมีไขมัน มีอากาศ สิ่งที่จะเกิดต่อจากนี้ก็คือ การเหม็นหืน ซึ่งการดูแลรักษาเนื้อปลาไม่ดีพอก็ยังเสี่ยงต่อการลดขม เนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชันอีกด้วยนะครับ ซึ่งตัวการที่ทำให้เกิดภาวะการเหม็นหืนนอกเหนือไปจากที่กล่าวข้างต้นก็มาจากกิจกรรมของจุลินทรีย์ และเอนไซม์ร่วมด้วย อย่างไรก็ตามเราก็ยังมี Torry scale ที่ใช้ประเมินให้คะแนนกลิ่นรสของเนื้อปลาทั่วๆไป ซึ่งลองดูในตารางที่ 1 กันดูนะครับ ผมไม่แปลนะเดี๋ยวแปลแล้วความหมายจะเพี้ยน
ตารางที่1 คะแนนความสดของเนื้อปลา
ที่มา Tory research station, Aberdeen
ในการออกล่าทูน่าเพื่อส่งขายโรงงานในเชิงพาณิชย์นั้น คงจะไม่ใช่ว่าพอล่าได้ก็กลับฝั่งเลยนะครับ เรือออกรอบนึงก็อยู่กลางทะเลกว่า 10วันขึ้นไป หรือได้ปลาเต็มลำถึงจะกลับฝั่ง สิ่งที่เราพอจะหวังได้ในการควบคุมคุณภาพของทูน่าให้สดและมีคุณภาพก่อนถึงมือโรงงาน ก็คือ ความเย็น ดังนั้นระบบทำความเย็น และระบบทำน้ำแข็ง จะต้องใช้งานได้ดี และผลิตน้ำแข็งที่สะอาดด้วย เพื่อที่จะช่วยป้องกันการสูญเสียคุณภาพของวัตถุดิบก่อนเข้าแปรรูป แล้วถ้าเป็นเรือล่าทูน่าที่มันสมัย เขาก็จะมีเครื่องมืออัตโนมัติสำหรับตัดหัวและผ่าท้องเลยนะจ๊ะ |
||||||||||||||||||
| แก้ไขล่าสุด ใน วันพุธที่ 12 พฤษภาคม 2010 เวลา 23:41 น. |
เชื่อหรือไม่ครับว่า ประเทศไทยนำเข้าปลาทูน่ามากเป็นอันดับหนึ่งของโลก และในขณะเดียวกันไทยเราก็ส่งออกผลิตภัณฑ์ในรูปของทูน่ากระป๋อง และทูน่าแช่แข็งมากที่สุดเป็นอันดับหนึ่งของโลกเช่นเดียว ในแต่ละปีอุตสาหกรรมอาหารแช่เย็น และแช่แข็ง รวมไปถึงผลิตภัณฑ์แปรรูปจากทูน่าได้นำรายได้สู่ประเทศในปริมาณมากมายมหาศาล อย่างน้อยๆก็4-5หมื่นล้านบาทต่อปีเลยนะครับ จุดแข็งที่ประเทศไทยสามารถที่จะผลิตทูน่าแช่แข็งและทูน่ากระป๋องส่งออกต่างประเทศได้ในมูลค่าสูงก็เพราะว่า แรงงานของเรามีฝีมือ และความชำนาญสูง รวมไปถึงสามารถที่จะผลิตออกมาในราคาต้นทุนต่ำได้ ปัจจุบันนี้ประเทศคู่แข่งผลิตภัณฑ์ทูน่าก็ได้แก่ เอกวาดอร์, เม็กซิโก, เวียดนาม(ประเทศหลังนี่ขายของแข่งกับเราทุกอย่างหรือเปล่า??
) ขนาดผมเองโดยส่วนตัวแล้วจะไม่ชอบกินปลา ยังยกเว้นทูน่ากระป๋องไว้เลย เพราะทูน่าในน้ำมันพืชมันอร่อยสุโก้ยจริงๆ ซื้อกระป๋องนึงกินได้ทั้งคนทั้งแมว...
นี่คือทูน่าที่ใหญ่ที่สุด โตเต็มที่สามารถที่จะยาวได้ถึง 3 เมตร มันคือ Blue fin หรือทูน่าครีบน้ำเงิน ซึ่งจะหากินอยู่ในแถบน้ำลึก จะพบในมหาสมุทรแอตแลนติก และแปซิฟิก ที่จับได้ด้วยอวนลอยส่วนใหญ่นั้น มันจะลอยตัวเพื่อล่าเหยื่อของพวกมันในธรรมชาติคือ ปลาเล็ก กุ้ง หอยครับ เราจะพบทูน่าครีบน้ำเงิน 2สายพันธุ์คือ ทูน่าครีบน้ำเงินเหนือ(NORTHERN BLUEFIN TUNA ชื่อทางวิทยาศาสตร์ Thunnus thynnus) กับ ทูน่้าครีบน้ำเงินใต้(SOUTHERN BLUEFIN TUNA ชื่อทางวิทยาศาสตร์คือ Thunnus maccoyii) ซึ่งแบ่งประเภทตามถิ่นที่อยู่ของมัน โดยที่ไม่ได้เป็นญาติกัน แบบครีบน้ำเงินจะมีขนาดตัวยาวสูงสุดถึง 3เมตร ในขณะที่แบบใต้จะตัวเล็กกว่านิดหน่อยอยู่ 2เมตรกว่าๆ ภาพทางขวาตอนเซฟมาผมก็ใช้คีย์เวิร์ดว่า Bluefin นะ จะเห็นว่าเขาใช้วิธีการตกแบบใช้เบ็ดราวนะ..
นี่คือทูน่าครีบยาว หรือ longfin tuna ซึ่งครีบข้างลำตัวจะยาวกว่าแบบอื่น หรือมีอีกชื่อหนึ่งคือ Albacore ที่เห็นในภาพถือว่าเป็นตัวใหญ่ใช้ได้เลยนะครับ เพราะตัวใหญ่สุดจะมีความยาวลำตัว 1.2เมตร ปกติแล้วทูน่าชนิดนี้จะตกได้ด้วยเบ็ดราวที่ความลึก 350-400เมตร ดังนั้นในอ่าวไทยคงจะไม่มีไอ้ตัวนี้แน่ๆ เพราะไม่มีจุดไหนในอ่าวไทยที่มีความลึกระดับนั้น
ภาพทางขวามือเป็นทูน่าชนิด Big eye tuna(ปลานะไม่ใช่คน) ตาของมันโตแบบไม่ต้องแอ็บแบ๊วว และไม่ต้องง้อบิ๊กอาย
ปลาทูน่าตาโตเป็นปลาทูน่าขนาดใหญ่ที่อาศัยอยู่ในมหาสมุทรในเขตร้อนและ อบอุ่น ระหว่างละติจูด ที่ 40 องศาเหนือ ถึง 40 องศาใต้ ทูน่าชนิดนี้จัดว่าเป็นทูน่าขนาดใหญ่ประเภทนึง ตัวใหญ่ๆก็เมตรกว่าแล้วละครับ ปลาทูน่าตาโตมักชอบว่ายน้ำตั้งแต่ผิวน้ำจนถึงความลึก ประมาณ 250 เมตร ปลาทูน่าเริ่มเข้าสู่ภาวะโตเต็มวัยเมื่อมีความยาว 100-130 เซนติเมตร ทูน่าชนิดนี้จะไม่นิยมเอาไปแปรรูปเพื่อนำมาบรรจุกระป๋อง เพราะเมื่อเนื้อปลาโดนความร้อนแล้วจะไม่เป็นสีขาว จึงนิยมบริโภคเป็นปลาดิบมากกว่า หรือแช่แข็งส่งออกเลย
ปลาทูน่าสคิปแจ็ค หรือ ทูน่าลายทาง สังเกตตรงท้องจะมีแถบพาดตามแนวยาวของลำตัว ปลาทูน่าชนิดนี้ถือว่าเป็นปลาทูน่าขนาดเล็กที่อาศัยอยู่ในมหาสมุทรในเขตร้อนและ อบอุ่น ลักษณะพิเศษที่เห็นได้ชัดคือ ลำตัวเป็นรูปทรงเรียวยาวแบบกระสวย ไม่มีกระเพาะลม ขนาดที่พบที่ใหญ่ที่สุดคือ 108 เซนติเมตร และมีน้ำหนักระหว่าง 32.5-34.5 กิโลกรัม ปลาทูน่าท้องแถบเป็นปลาที่นิยมรับประทานสดและเป็นวัตถุดิบในการทำปลาทูน่าบรรจุกระป๋อง ในปัจจุบันปลาทูน่าท้องแถบเป็นปลาทูน่าที่มีอัตราการจับสูงสุดแทนปลาทูน่าครีบเหลือง ปลาทูน่าท้องแถบอาศัยบริเวณผิวน้ำเกือบทั้งหมดจับได้จากเครื่องมือประมงอวน ล้อม เบ็ตตวัดปลาทูน่า แต่สามารถจับได้บ้างด้วยเครื่องมือเบ็ดราว เบ็ดลาก และอวนลอย โดยทั่วไปมักจะสร้างเครื่องล่อปลาให้รวมฝูงหรือซั้ง เพื่อล่อปลาทูน่าท้องแถบให้อยู่รวมกันแล้วจึงทำการประมง
จากที่ผมเกริ่นข้างต้นถึงการนำเข้าทูน่ามากเป็นอันดับหนึ่งของโลก บ้านเรานำเข้าปลาทูน่ามากกว่า30% จากปริมาณการตกได้ทั่วโลก ซึ่งส่วนใหญ่ที่นำเข้าจะเป็นพวกเกรดB(แช่แข็ง) ถึงC(แปรรูปเป็นทูน่ากระป๋อง) เศษๆเหลือทิ้งก็จะเอาไปแปรรูปเป็นอาหารสัตว์ ส่วนพวกเกรดA เนื้อแน่นๆตัวอวบๆใหญ่ๆจะเอาไปบริโภคในรูปปลาดิบมากกว่า ตัวเลขปลาทูน่าจะมาขึ้นบกที่ภูเก็ตถึง1ใน3ของที่ตกได้ทั่วโลกเลยนะครับ
" ที่จะให้สิทธิการนำเข้าแบบปลอดภาษีในผลิตภัณฑ์ทูน่าจากประเทศไทย เพราะเขารู้ว่าการผลิตในบ้านเราไม่ได้ใช้วัตถุดิบภายในประเทศ
อุตสาหกรรมแปรรูปทูน่าในโรงงานอาหารบ้านเรานำเข้าทูน่าจากต่างประเทศมากกว่า 90% และที่เหลือ10% มาจากการประมงด้วยเรือจับทูน่า ปัจจุบันบ้านเรามีอยู่ตั้ง2ลำ (แล้วมันจะพอได้ไงเนี่ย) และด้วยความที่ทะเลอ่าวไทยมีความลึกไม่มากนักซึ่งเฉลี่ยแล้วจะลึกราวๆ 40-50 เมตร ทำให้ไม่เหมาะกับการดำรงชีวิตของทูน่าขนาดใหญ่ และการจะจับทีก็ต้องแล่นเรือไปไกลถึงน่านน้ำสากลนู่นเลยครับ ออกไปทางทะเลอันดามันนู่น หรือ เลี้ยวขวาไปทะเลจีนใต้เลย
ที่ไหนมีวาฬปรากฏให้เห็น โอกาสที่จะวางอวนแล้วติดทูน่ามาด้วยก็มีสูง เพราะมีวาฬที่ไหน ปลาเล็ก ปลาน้อย กุ้ง หอยก็จะคอยติดตามกินพวกแพลงตอนที่เหลือจากวาฬ ทูน่ามันรู้มันก็จะว่ายตามวาฬ เพื่อล่าปลาเล็กปลาน้อยอีกทีเป็นอาหารโดยง่าย
นอกจากเรื่องเครื่องไม้เครื่องมือ และการสุขาภิบาลของเรือ ผมว่าหลายคนอาจจะมองข้ามเรื่องน้ำแข็ง จุลินทรีย์ที่ชอบสารตั้งต้นที่มีโปรตีน และไขมัน รวมไปถึงชอบอุณหภูมิเย็นๆ ก็คงจะเป็นอย่างอื่นไปไม่ได้นอกจาก Pseudomonas, Alcaligenes ซึ่งทั้งสองตัวนี้ถือเป็นพระเอก(หรือผู้ร้ายดี?) ของการเน่าเสีย เมื่อมีโปรตีน มีจุลินทรีย์ที่มีความสามารถในการผลิตเอนไซม์ และถ้าการจัดการไม่ดีพอ ปัญหาเรื่องกลิ่นก็จะตามมา
รีบทำให้ทูน่าสลบโดยเร็วในทำนองเดียวกับกับหมูและวัว แล้วก็ลดการปนเปื้อนเบื้องต้นด้วยการกำจัดแหล่งปนเปื้อนจุลินทรีย์ภายในร่างกาย เช่น น้ำเลือด และเครื่องในออกก่อนที่จะนำปลาเข้าแช่แข็ง ซึ่งในจุดนี้บางทีเขาก็จะเอาไปทำบนบกแทนที่จะทำบนเรือ เพราะเครื่องไม้เครื่องมือสะดวกกว่า
