Food science, food industrial technology on blog

สำหรับผู้ที่เรียน และสนใจในหัวเรื่องที่เกี่ยวข้องกับวิทยาศาสตร์เนื้อสัตว์ ผมก็มีหนังสือดีๆมาแนะนำให้รู้จักกัน นั่นก็คือ Lawrie's meat science เวอร์ชันที่ตีพิมพ์ตามบทความนี้ปาเข้าไปครั้งที่ 7 แล้ว นั่นก็เป็นการรับรองในความฮอทของตำราเล่มนี้ได้เป็นอย่างดีระดับหนึ่ง นอกเหนือไปจากจะเป็นตำราที่เหมาะสมกับนักวิทยาศาสตร์การอาหารแล้ว เนื้อหาในตำราก็ยังเหมาะสมกับนักสัตวบาลด้วย เพราะความลึกของเนื้อหา ผู้แต่งเล่มนี้จะมีสองท่านคือ R. A. Lawrie อาจารย์ภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหารจากมหาวิทยาลัยนอตติงแฮมและ  D. A. Ledward อาจารย์ในสาขาเดียวกันจากมหาวิทยาลัยเรดดิ้ง ประเทศอังกฤษ โดยจะมีทั้งหมดทั้งสิ้น 12 บทด้วยกัน เนื้อหาโดยรวมก็จะขับเคลื่อน เดินเรื่องไปตามลำดับตามสเตป ดังนั้นผู้ที่เพิ่งจะเรียนตัวนี้เป็นวิชาเลือกก็สามารถที่จะทำความเข้าใจได้ง่าย

เวย์โปรตีน (Whey Protein) เริ่มแรกเดิมทีนั้นเป็นผลพลอยได้ที่มาจากการของเหลือในกระบวนการผลิตเนยแข็ง ซึ่งต่อมาก็มีการนำเอาของเหลือนี้มาวิจัยพัฒนา จนเราทราบว่ามันมีคุณค่าทางอาหาร เป็นแหล่งของโปรตีนที่ดูดซึมง่าย และในปัจจุบันนี้เราจะเห็นผลิตภัณฑ์ที่นำเอาเวย์โปรตีนไปผสมเป็นส่วนประกอบ หรือขายในแบบเข้มข้นวางขายในท้องตลาดด้วยราคาที่ค่อนข้างสูงมากเลยทีเดียว ซึ่งนับว่าเป็นความสำเร็จอย่างยิ่งของการนำเอาผลพลอยได้ (Byproduct) ไปพัฒนา โดยทั่วไปแล้วในการผลิตเนยแข็ง(Cheese) จากหางนม(Skimmed milk) 1 กิโลกรัม เราจะได้เวย์โปรตีนติดมาประมาณ9-10ลิตร อ่อ...อย่าสับสนระหว่างคำว่าหางนม กับเวย์นะครับ มันน่าอาย...

สารให้ความหวาน และสารทดแทนน้ำตาล เป็นหนึ่งในหัวข้อที่มีการศึกษา พัฒนา วิจัย และนำมาประยุกต์ใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด ทั้งในแง่ของกระบวนการสังเคราะห์ กระบวนการผลิต ความปลอดภัยในการบริโภค ความคุ้มทุน และรวมไปถึงในแง่ของการตลาดอีกด้วย แล้วก็เป็นที่ทราบกันนะครับว่า น้ำตาลทรายเป็นวัตถุดิบที่มีความสำคัญในกระบวนการผลิตอาหารหลายประเภท เช่น เครื่องดื่ม, อาหารหมัก, ขนมขบเคี้ยว, ลูกอม เป็นต้น ดังนั้นความรู้พื้นฐานในเรื่องธรรมชาติ, การประยุกต์ใช้งาน และความปลอดภัยจึงเป็นหัวข้อที่มีสำคัญในการศึกษาเพื่อในไปใช้งานจริงในผลิตภัณฑ์แปรรูป

ความรู้ในเรื่องของสมบัติทางกายภาพของอาหารเป็นสะพานที่จะเชื่อมต่อความเข้าใจในพฤติกรรม กลไกการเปลี่ยนแปลง และปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องของอาหารในสภาวะที่เราสนใจ ในบางมหาวิทยาลัย ประเด็นในเรื่องของสมบัติทางกายภาพของอาหารได้ถูกจัดเป็นวิชาหนึ่งเลยทีเดียว ถ้าถามผมว่ายากไหม ไม่ยากไม่ง่ายครับ ซึ่งในการทำความเข้าใจในเรื่องสมบัติทางกายภาพนั้น พื้นฐานทางเคมีและวิศวกรรมอาหารจะช่วยให้เราเรียนรู้ ทำความเข้าใจได้เร็วขึ้น แต่...ผมมีตัวช่วยที่จะทำให้เข้าใจในเรื่องดังกล่าวนี้อย่างเป็นลำดับขั้นตอนยื่งขึ้น ในหนังสือเล่มนี้จะประกอบไปด้วยเนื้อหา 24บท ยกตัวอย่างเช่น หลักการวัด a_w, จุดเยือกแข็งในอาหาร, หลักของ State Diagram, การวัดความหนาแน่น, ค่าความพรุน, ค่าการนำความร้อน, ความจุความร้อน, สัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อน, กลไกการเกิดเจลาตินของสตาร์ช เป็นต้น รวบรวมโดย M. Shafine Rahman