Food science, food industrial technology on blog

ในปัจจุบันนี้ขั้นตอนของการพัฒนาผลิตภัณฑ์ มีอิทธิพลต่อความอยู่รอดของผลิตภัณฑ์ทุกชนิด ไม่นับเฉพาะผลิตภัณฑ์อาหารแต่เพียงอย่างเดียว ลองดูมือถือของเราๆท่านๆก็ได้ครับ มันเปลี่ยนไปรวดเร็วเหลือเกิน จนตามรุ่นไม่ทัน ซึ่งมันก็ขึ้นอยู่กับความนิยม และกระแสการตอบรับของผู้บริโภค งานในสายพัฒนาผลิตภัณฑ์นั้น มีความสำคัญต่อวงการอาหารอย่างมาก นอกจากจะเป็นส่วนที่ทำให้ขายของได้แล้ว ยังมีส่วนเร่งให้เกิดการพัฒนาคุณภาพสินค้าทางอ้อมอีกด้วย ดังนั้นผลิตภัณฑ์ตัวไหนที่ไม่มีการทำวิจัยค้นคว้า ไม่รู้ว่า ผู้บริโภคต้องการอะไร และไม่รู้ว่าผู้บริโภคต้องการจะได้อะไรเพิ่มเติมจากเดิมที่ผลิตภัณฑ์มี ต่อให้สินค้าตัวนั้นอยู่บนยอดมงกุฏ แต่เชื่อได้เลยครับว่า ถ้ามีผลิตภัณฑ์ตัวใหม่ที่ตอบรับความต้องการของผู้บริโภคได้ ตัวเก่าที่ล้าหลังอยู่ย่อมจะถูกเตะกระเด็นลงจากยอดมงกุฎอย่างรวดเร็วแน่นอน

สำหรับกระบวนการแปรรูปเพื่อขาย แนวคิดเก่าเราจะดูที่วัตถุดิบการผลิตก่อน เมื่อวัตถุดิบมี ของอย่างอื่นจะตามมา ซึ่งเรายังไม่รู้เลยว่าทำออกมาแล้วจะขายได้แน่หรือเปล่า เพราะขาดการวิจัยตลาด ขาดการวิเคราะห์ความต้องการผู้บริโภค  และการที่ไม่มีการวางแผนแบบนี้ทำให้ผลิตภัณฑ์ขายได้ ยังลูกผีลูกคนว่าจะขายได้นานหรือเปล่า เนื่องจากไม่มีเป้าหมายการจำหน่ายที่ชัดเจน ไม่มีแผนการตลาด

ทั้งหมดคือวัฏจักรของการผลิตผลการเกษตรในช่วงแรก แต่ในปัจจุบันนี้รูปแบบของการเอาใจตลาดเปลี่ยนไป บริษัทอาหารหันมาเน้นความต้องการของผู้ซื้อมากขึ้น เพื่อเซฟตัวเอง เช่นเดียวกันครับ เวลาที่นิสิต หรือ ท่านที่อยู่ในฝ่ายพัฒนาผลิตภัณฑ์ของบริษัท คิดจะทำสูตรอะไรขึ้นมา เราต้องดูก่อนเลยว่า ทำแล้วขายได้ไหม ไม่ใช่แบบเดิมที่เอาของที่มีมาขายโดยที่ไม่รู้ว่าเมื่อทำออกมาแล้วจะมีคนซื้อหรือเปล่า

สมัยก่อนตอนที่เพื่อนผมคนนึง ทำปัญหาพิเศษเพื่อปิดชีวิตในรั้วมหาวิทยาลัย มันก็คิดจะทำในแนวของการพัฒนาผลิตภัณฑ์ โดยที่คิดว่าการจับนั่นผสมนี่แล้วทำ Sensory Evaluation ก็น่าจะพอเพียงต่อการจบแล้ว ปรากฏว่าตอนสอบป้องกัน มันไม่สามารถตอบคำถามแรกของอาจารย์ที่ว่า "ทำออกมาแล้ว จะเอามาขายใคร เพราะเป้าหมายไม่ชัดเจน" ในทำนองเดียวกัน ในเชิงพาณิชย์การทำของออกมาขาย เราต้องทราบว่าสินค้าของเรา ใครกันที่จะสนใจซื้อ โดยที่ต้องมีข้อมูลว่าสินค้าของเราอยู่ในความสนใจของกลุ่มผู้ซื้อในยุคปัจจุบัน

เมื่อกลยุทธในการตลาดเปลี่ยนไปสอดคล้องกับยุคที่ลูกค้าคือพระเจ้า เราก็ต้องคิดที่จะผลิตของมาขายให้ตรงกับความต้องการของผู้ซื้อ การผลิตผลิตภัณฑ์อาหารมาขายสักตัว หรือผลิตภัณฑ์อื่นใดก็ได้ ไม่ควรที่จะเป็นในเชิงการเสี่ยงทายความต้องการผู้บริโภค คงจะผู้ประกอบการหรือ เจ้าของโรงงานน้อยรายมาก ที่ยอมเล่นกับสิ่งที่มันไม่แน่นอน หรือมองไม่เห็นความคุ้มทุนอยู่แล้วใช่ไหมครับ

การศึกษาผู้บริโภค

นั่นคือโจทย์แรกของการผลิตสินค้ามาขาย ในยุคปัจจุบันนี้ที่ลูกค้าคือพระเจ้า เราจะต้องชาบู ชาบู เอ้ย บูชาพระเจ้าของเรา สิ่งไหนที่ท่านต้องการ เราจะต้องตอบโจทย์ตรงนั้นให้ได้ว่า"พระเจ้าท่านชอบอะไรไม่ชอบอะไร และอยากได้อะไรเพิ่มเติม"เป็นสิ่งสำคัญ ทำให้เรามีข้อมูลเพื่อใช้ในการพัฒนาตัวสินค้าออกมาตีตลาด

รู้ทันคู่แข่ง รู้ทันตลาด

รู้เขารู้เรารบร้อยครั้งชนะร้อยครั้ง ใช้ได้ดีกับในแผนทางธุรกิจเสมอมา ซึ่งการรู้ทันกันเนี่ย มันคือ เรารู้ว่าคู่แข่งของเรามีจุดเด่นใดบ้างในผลิตภัณฑ์ มีcontactอย่างไรกับลูกค้า สำหรับผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ การที่จะเข้าไปแย่งชิงพื้นที่ยอดการขาย มันก็ไม่ใช่เรื่องง่าย และ ก็ไม่ใช่เรื่องยากถ้าเรารู้จักการทำการบ้าน ผมขอยกตัวอย่างระบบปฏิบัติในมือถือ Google Android นะครับ ถึงจะกินไม่ได้ แต่ชัดเจนเลยว่า Google Android เกิดมาเพื่อดับ Windows Mobile อย่างแท้จริง เพราะมันตอบสนองความต้องการของผู้ใช้ ซอฟต์แวร์ระบบปฏิบัติตัว Windows Mobile เป็นระบบปิด ซึ่งผมอธิบายนะครับว่าการที่เป็นระบบปิดนั้นมันจุดด้อยตรงที่ผู้ใช้จะต้องรอให้ทางไมโครซอฟต์พัฒนาซอฟต์แวร์ แอพลิเคชันออกมาให้ใช้ ซึ่งผิดกับของทาง Google Android ที่เปิดให้นักพัฒนาเอา SourceCode ไปแกะแงะเล่นกันได้ตามสบาย ดังนั้นใครที่มีความรู้ก็จะสามารถทำแอพลิเคชัน ที่ตอบสนองความต้องการของตัวเอง และผู้ใช้ส่วนมากได้

สรุปผลิตภัณฑ์โดยอิงความประสงค์ของพระเจ้า

การบิดเบือนพระประสงค์ของพระเจ้า จะมีผลทำให้เกิดอาเพศ เอ้ยย ไปกันใหญ่ละ... ทำให้ลูกค้าเกิดความไม่พึงใจ และอาจจะทำให้ลูกค้ามีความคิดในหัวที่ว่า "สเปคมายังงี้ดันผลิตอีกแบบ" ซึ่งในทางการดำเนินธุรกิจจริงๆแล้วการปรับเปลี่ยนสเปคสามารถทำได้ โดยที่ควรจะไม่ทำให้คุณภาพของสินค้าลดลง

ศึกษาโพรไฟล์ของผลิตภัณฑ์

ถ้าเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเราอาจจะหมายความว่า องค์ประกอบอาหาร, องค์ประกอบทางเคมี, คุณลักษณะทางกายภาพของอาหาร ซึ่งในส่วนนี้จะต้องอาศัยหลักการทางวิทยาศาสตร์การอาหาร และสถิติมาช่วยจับ เพื่อให้เกิดความแม่นยำเที่ยงตรงของข้อมูลโพรไฟล์ต่างๆ นอกจากนั้นยังรวมไปถึงการวิเคราะห์อายุการเก็บรักษา, วิธีการเก็บรักษา, วิธีการบริโภค และการวิเคราะห์อันตรายในอาหารด้วย ดังนั้นโพรไฟล์ของอาการตัวนึงๆ เราต้องทราบเยอะเหมือนกันเนอะ

ศึกษาวัตถุดิบ หรือผลผลิตทางการเกษตร

เมื่อคิดจะทำ คิดจะผลิต เราควรจะต้องสืบเสาะและหาข้อมูลว่า วัตถุดิบที่จำเป็นต้องใช้มีความเพียงพอต่อการผลิตอย่างต่อเนื่องหรือไม่ มีซัพพลายเออร์หาให้เราได้ต่อเืนื่องตามคุณภาพที่เรากำหนดไว้ได้หรือเปล่า สิ่งที่ทำให้การแปรรูปทางการเกษตรยากเย็นแสนเข็ญก็คือ ความไม่แน่นอนของวัตถุดิบ ยกตัวอย่างเช่น ต่อให้สับปะรดที่มาจากไร่เดียวกัน ปลูกลอทเดียวกัน รดน้ำเหมือนกัน หัวไร่กับท้ายไร่ สับปะรดยังหวาน หรือ มี Total Solid ไม่เท่ากันเลยครับ

ศึกษาเทคโนโลยีการผลิต

เมื่อมีการศึกษาวัตถุดิบแล้ว ขั้นตอนต่อไปคือจะทำอย่างไรให้การผลิตเกิดขึ้นได้, ราบรื่น, ปลอดภัย, ประหยัดพลังงาน และเกิดของเสียน้อย ในส่วนนี้จะขึ้นอยู่กับการค้นคว้าวิจัย, การสั่งสมนวัตกรรมการผลิต งานในส่วนนี้เป็นการยำเอาแนวคิดทั้งวิศวกรรม, วิทยาศาสตร์ และหลักสถิติ มารวมกัน เพื่อให้เกิดความแม่นยำเที่ยงตรงในการผลิต ซึ่งคงจะไม่ดีแน่ๆใช่ไหมครับ ถ้า....น้ำสับปะรดผลิตลอทเดียวกัน รสชาดดันหวานไม่เท่ากัน ทั้งๆที่ Brix เท่ากัน

Let Solve! เข้าสู่ขั้นตอนการพัฒนาผลิตภัณฑ์

จากการวิจัยตลาดในข้อ 1-3 การศึกษาปัจจัยการผลิต4-6 ที่ผ่านมาจะทำให้เรามีข้อมูลที่ดี และมีน้ำหนักพอที่จะกล้าผลิตสินค้าออกมาสักตัว เพื่อแย่งชิงพื้นที่การตลาด การพัฒนาผลิตภัณฑ์นั้นไม่จำเป็นจะต้องเล็งเฉพาะตัวผลิตภัณฑ์ ว่าต้องเป็นสินค้าใหม่ที่ไม่มีในตลาดเสมอ การปรับเปลี่ยนโฉม เปลี่ยนลุค เปลี่ยนวิธีการผลิต เราก็เรียกว่า พัฒนาผลิตภัณฑ์ เช่นเดียวกัน

จากแนวคิดที่ว่ามาท้งหมดนี้ เราจะเห็นนะครับว่า การพัฒนาผลิตภัณฑ์มีความสำคัญมาก ถ้าในบริษัทไม่คิดที่จะปรับเปลี่ยนตามโลก ขายแต่ของเดิมซ้ำซาก ไม่เรียนรู้สิ่งใหม่ ในที่สุดก็จะตกกระป๋อง เพราะคลื่นลูกใหม่ย่อมแรงกว่าคลื่นลูกเก่า ดังนั้นการวางแผนพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ดี และมีระบบในวันนี้ย่อมส่งผลดีต่อวันพรุ่งนี้แน่ๆครับ