Food science, food industrial technology on blog

ผมเชื่อว่า ถ้าให้แต่ละคนลองช่วยกันนึกชื่อของเชื้อแบคทีเรีย ที่มีความอันตรายและเกี่ยวข้องกับอาหารมาสัก5รายชื่อ ผมเชื่อว่าเชื้ออย่าง Salmonella spp. ก็น่าจะติดอยู่ใน 5 รายชื่อแรกในแทบทุกความคิดเห็น ในสายงานที่เกี่ยวกับอาหารไม่ว่าจะต้นทางหรือปลายทางของการผลิตไม่ว่าจะคนที่มาจากวิทยาศาสตร์การอาหาร, สัตวบาล และจุลชีววิทยา หลายๆสถาบันทางอาจารย์ผู้สอนก็คงจะมีการพร่ำสอนให้ระมัดระวังอันตราย และรู้จักป้องกันตนจากเชื้อชนิดนี้กันเป็นอย่างยิ่งยวด ทีนี้เรามาดูข้อมูลพื้นฐานทั่วไปของเชื้อชนิดนี้กันบ้างนะครับ...

Salmonella spp. เป็นแบคทีเรียแกรมลบ รูปร่างแบบท่อน ส่วนใหญ่เคลื่อนที่ได้ด้วยแฟลกเจลลายกเว้นอยู่สายพันธุ์คือ S. gallinarum และ S. pullorum โดยรยางค์สำหรับเคลื่อนที่จะเป็นแบบ peritrichous เชื้อชนิดนี้ไม่สร้างสปอร์ และเป็นญาติสนิทกับ Escherichia spp.อีกด้วย สภาวะที่ Salmonella ชอบและเจริญเติบโตได้ดีคือ อุณหภูมิ 37^oC และภายใต้สภาวะ Facultative anaerobes อันเป็นสภาวะเดียวกับในลำไส้ใหญ่ของร่างกายมนุษย์

Salmonella spp สามารถสังเคราะห์ไฮโดรเจนซัลไฟด์ได้จากกระบวนการ Chemoorganotrophic ดังนั้นในการตรวจจับการปนเปื้อนของเชื้อชนิดนี้ เราจึงสามารถตรวจหาตะกอนเฟอรัสซัลไฟด์ โดยใช้อาหารเลี้ยงเชื้อที่มีแหล่งอาหารที่เป็นกำมะถันเช่นมี ซิสเตอีน (Cysteine) บ่มที่อุณหภูมิ 37^oC เพื่อดูการปนเปื้อนเบื้องต้นของเชื้อกลุ่มที่มีความสามารถสร้าง "ไฮโดรเจนซัลไฟด์" โดยหนึ่งในเชื้อที่มีความสามารถในการสร้างก็คือ Salmonella spp.

แหล่งปนเปื้อนของเชื้อ

เราสามารถพบเชื้อชนิดนี้ได้ตามแหล่งปศุสัตว์ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในสุกร และสัตว์ปีก เป็นดัชนีบ่งบอกถึงสุขอนามัยพื้นฐานของโรงเลี้ยงได้ดี ยิ่งสกปรกเชื้อชนิดนี้ก็จะเจริญ เนื่องจากวงจรการเจริญของเชื้อไปๆมาๆกับมูลสัตว์ และระบบทางเดินอาหาร หากว่าโรงเรือนไหนมีระบบจัดการของเสีย และระบบระบายอากาศไม่ดีพอ ก็จะเกิดการปนเปื้อนซ้ำไปซ้ำมาเป็นวงจรเรื่อยไป

เคยมีรายข่าวการระบาดของเชื้อเป็นชนิดนี้บนเปลือกไข่ เช่น S. enteritidis ซึ่งสันนิษฐานกันว่า มันเกิดขึ้นเนื่องจากไข่ได้มีเชื้อดังกล่าวตั้งแต่ยังอยู่ในท้องแม่ไก่แล้ว เชื้อจะไปเกาะในไข่แดง ดังนั้นเด็กหอที่ชอบต้มไข่พร้อมๆกับหุงข้าวในหม้อหุงข้าว ก็อาจจะมีความเสี่ยงที่จะได้รับเชื้อชนิดนี้เข้าสู่ร่างกายเพิ่มด้วยนะครับ

ในสมัยอดีตยุคที่ความรู้ความเข้าใจในเรื่องของการจัดการทางสาธารณสุข ยังไม่ก้าวหน้าแบบในปัจจุบัน แหล่งน้ำกินน้ำใช้เป็นแหล่งเพาะพันธุ์จุลินทรีย์ก่อโรคหลายชนิด รวมไปทั้ง Salmonella spp. ด้วย  ได้มีการบันทึกไว้ว่าในอดีตยุคก่อนคริสตกาล (430–424 BC) ประชากรในเอเธนส์ล้มหายตายจากด้วยอาการของไทฟอยด์ลงไปถึงหนึ่งในสามของทั้งหมด ซึ่งสอดคล้องกับผลการตรวจรหัสDNAของเชื้อแบคทีเรีย ที่พบในฟันจากศพที่ขุดขึ้นมาจากการฝังรวม ที่มีการประเมินว่าศพทั้งหมดได้ตายในช่วงดังกล่าว ในภาวะสงครามแย่งชิงพื้นที่ระหว่างกรีก และสปาร์ต้า ที่ใช้เวลารบกันนานปี จึงมีศพทหารจำนวนมากอันเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ชั้นดีของจุลินทรีย์ก่อโรค นอกจากชาวเมืองทั่วไปล้มตายลง Salmonella spp ยังได้คร่าชีวิตผู้นำทางการทหารของชาวกรีกอย่าง Pericles ด้วย รบชนะมาทุกสนามแต่กลับต้องมาตายเพราะเชื้อโรคตัวเล็กๆ จากการตายของผู้นำจึงทำให้ยุคนั้นกรีกถึงกับระส่ำระสายไร้ผู้นำ จึงถูกฝ่ายตรงข้ามคือ พวกสปาร์ต้าเข้ายึดอย่างง่ายดาย จึงสิ้นสุดยุคทองของ Pericles และของกรีกด้วยเช่นกัน  จะเห็นตัวอย่างนะครับว่าในอดีตที่ผ่านมา ก็เคยมีการเสียบ้านเสียเมืองเพราะโรคภัยที่ติดมากับเชื้อ Salmonella spp นี้ด้วย

ถึงแม้ว่าเราจะพบเชื้อชนิดนี้ในอุจจาระของมนุษย์ และสัตว์เลี้ยง เช่นเดียวกับบรรดา E.coli ญาติสนิทของมัน หลายคนก็คงจะงงว่าในเมื่อมันเป็นเชื้อที่มีอันตรายต่อร่างกาย แล้วทำไมเราถึงไม่รู้สึกเจ็บไข้ได้ป่วย นั่นก็เพราะว่าอาการเจ็บไข้เนื่องจาก Salmonella spp จะเป็นในแบบ Food infection นั่นเองจ๊ะ

โดยในร่างกายคนปกติจะต้องมีเชื้อเป็นในร่างกายเราจำนวนไม่น้อยไปกว่า 10⁶ CFU จึงจะก่อให้เกิดอาการเจ็บไข้ และในจำนวนน้อยกว่านั้นสำหรับผู้ีที่มีภูมิต้านทานต่ำ และสำหรับที่มาของชื่อ Salmonella ก็มีที่มาจากชื่อของสัตว์แพทย์ผู้อุทิศตนให้กับวงการระบาดวิทยานามว่า Daniel Elmer Salman คนในรูปทางซ้ายมือ ถึงแม้ว่าผู้ที่สามารถแยกเชื้อชนิดนี้ได้เป็นคนแรกคือ Theobald Smith โดยที่ Salman ขณะนั้นเป็นลูกมือให้กับ Theobald Smith ก็ตาม ซึ่งชื่อของเชื้อก็ไม่มีความเกี่ยวข้องกับปลาแซลมอนแต่อย่างใดตามที่หลายคนอาจจะคาดเดาไว้เลย

อาการและการวินิจฉัยโรค

ถ้าเราแยกประเภทของโรคภัยไข้เจ็บที่เกิดจาก Salmonella spp. เราจะแบ่งแยกได้เป็น 3 ประเภทด้วยกัน

1 Salmonellosis

ผู้ได้รับเชื้อจะมีอาการทางระบบทางเดินอาหารได้แก่ ท้องร่วง, อาเจียน, ปวดเกร็งที่บริเวณหน้าท้อง, มีไข้ โดยอาการจะเกิดขึ้นจากร่างกายรับเชื้อที่มากพอภายในเวลา 8-72ชั่วโมง ซึ่งการที่ระยะเวลาในการเกิดอาการค่อนข้างกว้างนั้นก็เพราะ อาการของโรคนี้จะเป็นในลักษณะ Food Infection เชื้อจะต้องมากพอจึงจะทำให้เกิดอาการของโรค แล้วร่างกายจึงจะเกิดกลไกในการขจัดเชื้อดังกล่าวทิ้งด้วยการขับถ่าย, อาเจียน และโดยทั่วไปแล้วในคนที่แข็งแรง มีภูมิต้านทานปกติ และไม่ได้รับเชื้อเพิ่ม ก็จะหายเองได้ภายในเวลา1สัปดาห์

แต่อย่างไรก็ตามในผู้ป่วยที่ขับถ่ายติดต่อกัน มีอาการท้องร่วงรุนแรง ก็ควรที่จะนำส่งโรงพยาบาล เพื่อทำการรักษาตามขั้นตอนต่อไป

2 ไทฟอยด์ หรือไข้รากสาดน้อย

เชื้อที่เป็นสาเหตุในลำดับต้นๆที่ทำให้เกิดอาการไทฟอยด์หรือไข้รากสาดน้อยคือ S.typhi นั่นเอง ตัวรองลงมาก็คือ S.typhimarium ซึ่งในสมัยเด็กๆตอนประถม เราจะเรียนกันมาว่า แมลงสาปเป็นพาหะของโรคชนิดนี้ ซึ่งมันก็ถูกต้องส่วนหนึ่งเพราะว่าแมลงสาปเป็นสัตว์กินซากพืชและซากสัตว์ในระบบนิเวศ ซึ่งในซากพืชซากสัตว์ก็จะอุดมไปด้วยจุิลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคหลายชนิด ซึ่งหนึ่งในนั้นคือ Salmonella spp. ตัวที่เราพูดถึงกันอยู่ด้วยนะ

อาการของไทฟอยด์จะรุนแรงกว่า Salmonellosis มาก ผู้ป่วยไทฟอยด์เริ่มแรกจะมีอาการไข้ ปวดศีรษะ อ่อนเพลีย เบื่ออาหาร ไอแห้งร่วมด้วย และพบอาการท้องผูกในผู้ใหญ่มากกว่าท้องร่วง อาการบ่งชี้ได้ดีได้แก่ หัวใจเต้นช้า ม้ามโต มีผื่นดอกกุหลาบขึ้นตามผิวหนังภายนอก นอกจากนี้ในรายที่เป็นหนักๆ จะมีแผลในลำไส้ เนื่องจากการดูดซึมของเหลวภายในผิดปกติ และอาจทำให้เกิดเลือดออกในลำไส้ รวมถึงลำไส้ทะลุด้วย

ไทฟอยด์จะมีอาการ 4 ระยะ ในผู้ป่วยที่ไม่ได้รักษา ปล่อยให้อาการถึงระยะ 3-4 จะมีอาการทางระบบการได้ยิน มีไข้แต่ไม่มีเหงื่อ และระบบตอบสนองต่อสิ่งเร้าลดลง และอาจมีการอักเสบของต่อมพาโรติด นอกจากนั้นยังพบว่าในผู้ป่วยที่เสียชีวิตเนื่องจากไทฟอยด์ จะมีอาการเนื้อสมองอักเสบร่วมด้วย

สำหรับอัตราการเสียชีวิตเนื่องจากไทฟอยด์จะอยู่ที่ิ 10% นั่นก็แปลว่าผู้ที่มีร่างกายแข็งแรง มีภูมิต้านทานปกติ และไม่ได้รับเชื้อเพิ่มเติมก็มีโอกาสหายเองได้เหมือนกัน แต่ถ้าทำการรักษาด้วยยาปฏิชีวนะ อัตราการเสียชีวิตจะลดลงเหลือต่ำกว่า 1%

สำหรับจุลินทรีย์แกรมลบ เฉกเช่น Salmonella spp แล้ว การใช้ยาปฏิชีวนะให้ผลในการบำบัดได้ผลดี ยากลุ่มเพนนิซิลิน (ampicillin), คลอแรมเฟนิคอล (chloramphenicol), อะมอกซิลิน ( amoxicillin), ไซโปรฟอกซิน (ciprofloxacin), และ ไตรเมทอกไพรม์-ซัลฟาเมทอกโซล (trimethoprim-sulfamethoxazole) จะเป็นกลุ่มยาที่ใช้รักษาในประเทศกำลังพัฒนา แต่ในระยะหลังก็มีรายงานว่าเชื้อดื้อยามากขึ้นเรื่อยๆ ทำให้การรักษาด้วยการใช้ยานั้นจะต้องทำด้วยความระมัดระวังมากขึ้น ส่วนในประเทศพัฒนาแล้วจะใช้ยาที่มีราคาสูงกว่าอย่าง Mucomelt-Forte ซึ่งเตรียมจาก Cefixime และ Acetylcysteine

3 อาการพาราไทฟอยด์

สำหรับเชื้อแบคทีเรียที่เป็นตัวการให้เกิดอาการพาราไทฟอยด์ ตัวหลักๆคือ S.paratyphi ซึ่งประกอบสามสายพันธุ์ย่อยได้แก่ Salmonella paratyphi A, S. paratyphi B (หรือ S. schottmuelleri) และ S. paratyphi C (S. hirschfeldii) สำหรับตัวที่พบในประเทศไทยจะเป็นตัวหลังสุดนี้

สำหรับความหมายของคำว่า para ในภาษาละตินก็คือ ใกล้ๆ ดังนั้นพาราไทฟอยด์ จึงแปลว่าใกล้ๆกับไทฟอยด์ อาการโดยทั่วไปของพาราไทฟอยด์จึงใกล้เคียงกับไทฟอยด์ตามชื่อที่ได้รับ เพียงแต่ว่าความรุนแรงของพาราไทฟอยด์จะน้อยกว่า รวมทั้งอัตราการตายน้อยกว่ามาก

สำหรับผู้ที่ทราบว่าตัวเองเกิดอาหารเป็นพิษเนื่องจากเชื้อชนิดนี้ การรับประทานยาพวก Lomitil เป็นสิ่งที่ไม่ควรปฏิบัติ เพราะเป็นการแก้ไขไม่ถูกจุด เป็นการขัดขวางกลไกในการกำจัดของเสียทางร่างกายด้วยวิธีขับถ่าย ทางด้านองค์การอนามัยโลกได้ประกาศมาว่ามีชาวโลกมีอาการเจ็บไข้อาหารเป็นพิษเนื่องจากเชื้อ Salmonella spp. ตกปีละ 16ล้านคน และมีรายงานผู้เสียชีวิตราวๆ 25,000รายต่อปี ซึ่งส่วนใหญ่ของผู้เสียชีวิตทั้งหมดนี้จะอยู่ในประเทศกำลังพัฒนา

การป้องกัน

การดูแลสุขลักษณะส่วนบุคคลที่ดี เช่นการล้างมือเป็นกิจวัตร จะีเป็นการป้องกันการปนเปื้อนจุลินทรีย์ชนิดนี้ได้ดี เนื่องจากพวกแบคทีเรียแกรมลบจะไม่ค่อยถูกกับบรรดาดีเทอร์เจนต์ต่างๆเท่าไรนัก ส่วนหนึ่งมาจากการผนังเซลล์มีลิปิดสะสมมาก และชั้นบางกว่าแกรมบวกอีกต่างหาก จึงเสริมฤทธิ์การทำงานของดีเทอร์เจนต์ให้ได้ผลดีขึ้น แล้วนอกจากนั้นเชื้อ Salmonella spp. ก็ถูกทำลายลงได้ในระดับความร้อนพาสเจอไรซ์ ดังนั้นเราควรที่จะรับประทานอาหารที่ผ่านการต้มสุก หรือแปรรูป แทนที่จะบริโภคสุกๆดิบๆซึ่งเสี่ยงต่อโรคทางอาหารต่างๆอีกเพียบ

สำหรับน้ำดื่มนั้นเราควรจะบริโภคน้ำจากแหล่งน้ำที่สะอาดมาจากแหล่งที่มีความเชื่อมั่นว่าปลอดภัย หรือนำไปต้มก่อนดื่ม รวมทั้งน้ำแข็งที่ใช้สัมผัสกับอาหารก็ควรจะมาจากแหล่งน้ำที่มีความสะอาดปลอดเชื้อ

สำหรับการฉีดวัคซีน ก็เป็นวิธีที่ใช้ป้องกันการแพร่กระจายเชื้อชนิดนี้อีกวิธี โดยทั่วไปแล้วไม่จำเป็นที่จะต้องฉีดให้กับทุกคน ทางปฏิบัตินั้นเราจะฉีดให้กับผู้เสี่ยงที่อยู่ในเขตโรคระบาด หรือเดินทางมาจากแหล่งที่เกิดโรคระบาด สำหรับสถานที่ที่เกิดเหตุการณ์ภัยพิบัติจากธรรมชาตินั้น ในอดีตที่ผ่านมาการสะสมของซากศพและของเสียก็เป็นแหล่งเพาะพันธุ์เชื้อ ทำให้มีความเสี่ยงสูงที่ประชากรในเขตดังกล่าวจะได้้รับเชื้อชนิดนี้ ดังนั้นสำหรับภาครัฐแล้ว การจัดหาน้ำดื่ม จัดสเีบียงอาหาร รวมไปทั้งระบบดูแลจัดการของเสียและรวมไปถึงซากศพจะต้องเร็ว และถูกต้องตามหลักสุขาภิบาล