Food science, food industrial technology on blog

ก็เป็นที่ทราบกันนะครับว่า รายได้ส่วนหนึ่งในภาคอุตสาหกรรมอาหารแปรรูปของประเทศไทย นั้นมีที่มาจากกลุ่มของผลิตภัณฑ์อาหารทะเล เช่น กุ้งแช่แข็ง ปลาทูน่ากระป๋อง ซาร์ดีนในซอสมะเขือเทศ เป็นต้น ซึ่งก็มีอาหารทะเลแปรรูปในหลายๆประเภทเลยที่ประเทศไทยเราส่งออกติดทอปทรีของโลกในช่วงเวลาสิบปีที่ผ่านมา แต่ถ้าจะดูตัวเลขส่งออกอาหารไทย ทางผมก็ได้รวบรวมไว้ให้อ่านในเว็บนะครับ โดยเริ่มเก็บสถิติตั้งแต่ต้นปี2553ที่ผ่านมานี่เอง

ด้วยเหตุผลที่ผมอธิบายมาข้างต้นในเมื่อประเทศไทยเป็นผู้ส่งออกอาหารทะเลแปรรูปรายใหญ่ของโลก ในเรื่องของความปลอดภัยในการบริโภค จึงถูกหยิบยกมาเป็นข้อกีดกัน ต่อรองราคา และเป็นข้อกำหนดมาตรฐานของผลิตภัณฑ์อาหารทะเล ซึ่งหนึ่งในเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้คนไทยและเทศล้มหมอนนอนเสื่อกันปีๆนึงไม่น้อยเลย แต่ที่ไม่ค่อยเป็นข่าวเพราะไม่ค่อยจะมีคนตายจากการรับเชื้อชนิดนี้ โดยเชื้อที่เราจะกล่าวถึงในบทความนี้ก็คือ Vibrio parahaemolyticus

ผมเชื่อว่า ถ้าให้แต่ละคนลองช่วยกันนึกชื่อของเชื้อแบคทีเรีย ที่มีความอันตรายและเกี่ยวข้องกับอาหารมาสัก5รายชื่อ ผมเชื่อว่าเชื้ออย่าง Salmonella spp. ก็น่าจะติดอยู่ใน 5 รายชื่อแรกในแทบทุกความคิดเห็น ในสายงานที่เกี่ยวกับอาหารไม่ว่าจะต้นทางหรือปลายทางของการผลิตไม่ว่าจะคนที่มาจากวิทยาศาสตร์การอาหาร, สัตวบาล และจุลชีววิทยา หลายๆสถาบันทางอาจารย์ผู้สอนก็คงจะมีการพร่ำสอนให้ระมัดระวังอันตราย และรู้จักป้องกันตนจากเชื้อชนิดนี้กันเป็นอย่างยิ่งยวด ทีนี้เรามาดูข้อมูลพื้นฐานทั่วไปของเชื้อชนิดนี้กันบ้างนะครับ...

Listeria monocytogenes เป็นสาเหตุของโรคนี้ในมนุษย์ โดยลักษณะของการเกิดโรค เราจะเรียกว่า Food infection สำหรับ Listeriosis แล้วในร่างกายคนเราจะต้องมีจำนวนเชื้อก่อโรคดังกล่าวมากกว่า 1000ตัว จึงจะทำให้เกิดอาการ และจำนวนเชื้ออาจน้อยกว่านั้นได้ในกรณีที่ผู้ป่วยมีภูมิต้านทานโรคต่ำ

ในต่างประเทศมีผู้ป่วยด้วยโรคนี้เป็นจำนวนมาก โดยแหล่งที่เราพบการปนเปื้อนเชื้อชนิดนี้ในอาหารจะเป็นอาหารพร้อมบริโภค และอาหารที่ไม่ผ่านการให้ความร้อน เช่น นมดิบ, สลัดผัก เป็นต้น Listeriosis มีความอันตรายอย่างยิ่งกับผู้ที่มีภูมิต้านทานโรคต่ำ และหญิงมีครรภ์ ซึ่งความรุนแรงของโรคนี้สามารถทำให้หญิงตั้งครรภ์แท้งลูกได้ แต่อย่างไรก็ตาม ถึงListeriosis จะมีความรุนแรงถึงชีวิต แต่เราก็มีวิธีในการป้องกันง่ายๆด้วยการไม่บริโภคอาหารสุกๆดิบๆ เนื่องจากเชื้อชนิดนี้มีความทนทานสูงต่อความเย็น, ความแห้ง แต่ถูกทำลายลงได้ง่ายเมื่อใช้ความร้อนในระดับพาสเจอไรซ์

บ้านเราเคยมีข่าวที่ชาวประมงบริโภคปลาปักเป้า(Puffer Fish)ที่จับได้ในอ่าวไทยแล้วเสียชีวิต เนื่องจากสารพิษที่ชื่อเทโทรโดทอกซิน (Tetrodotoxin) เนื้อปลาปักเป้าจะมีลักษณะคล้ายเนื้อไก่ ดังนั้นเนื้อปลาปักเป้าจึงได้รับการขนานนามว่า "ปลาเนื้อไก่" ไปโดยปริยาย โดยทั่วไปแล้วผู้บริโภคทั่วไปก็จะทราบครับว่า การบริโภคปลาปักเป้าที่ผ่านการทำปลาไม่ถูกต้อง หรือเอาพิษออกไม่หมด ก็จะมีความเสี่ยงสูงต่อการได้รับพิษเทโทรโดทอกซิน