Food science, food industrial technology on blog

ในบทความนี้จะเป็นการให้ความรู้เกี่ยวกับสารอาหารตัวนึงที่กำลังดังเพราะแรงโปรโมต ซึ่งสาระสำคัญของบทความนี้ เขียนขึ้นโดยใช้หลักการทางวิทยาศาสตร์ล้วนๆนะครับ ไม่ได้ใช้หลักไสยศาสตร์ หรือการตลาด แล้วเพื่อเป็นการให้ความรู้กับสาธารณชนด้วย สำหรับสารอาหารที่ชื่อว่า ไวตามินบี12 หรือ วิตะมินบี12 นั้นนะครับ ในการอ่านคำว่า Vitamin ท่านจะอ่านว่า ไว-ตา-มิน ตามแบบผมก็ได้ เพราะผมติดมาจากรากศัพท์ของมันที่มาจากการประสมระหว่างคำว่า vital+amine ซึ่งจะตรงกับการอ่านออกเสียงตามหลักภาษาอังกฤษ หรือ จะออกเสียงว่า วิต-ตะ-มิน ตามที่คนส่วนใหญ่ในไทยเรียกก็ไม่ผิดครับ vitamin : pronunciation

ดูโครงสร้างกันก่อนนะครับ ผมวาดขึ้นมาด้วยโปรแกรม Chemsketch ซึ่งเป็นฟรีแวร์สำหรับใช้วาดโครงสร้างเคมีที่ผมชอบใช้มากๆ

ไวตามินบี12ที่ได้จากการสกัดในรูปบริสุทธิ์ จะเป็นผลึกสีแดง ละลายน้ำได้ดี และที่ไม่เหมือนไวตามินตัวอื่นๆเลยก็คือ มันจะมี โลหะธาตุโคบอลท์อยู่ด้วย ดังนั้นไวตามินบี12 จึงมีชื่อเรียกอีกอย่างว่า โคบาลามิน(Cobalamin) โดยจากภาพด้านบนไวตามินบี12 เราสามารถเรียกได้ว่า ไซยาโนโคบาลามิน(Cyanocobalamin) เนื่องจากมีหมู่ไนโตรเจนจับกับอะตอมของโคบอล์ทนั่นเอง

โดยทั่วไปโครงสร้างเราจะเห็นว่าอะตอมของโคบอล์ท จะจับกับแขนไพโรลตรงอะตอมไนโตรเจน (แรเงาเป็นสีเขียว)4วง และไดเมทิลเบนซิมิดาโซล(วงนอกสุดตรงที่แรเงาสีแดง) และอาจจะมีอนุภาคจับเพิ่มได้ตรงแขนที่เป็นหมู่ R(ส่วนที่แรเงาเป็นสีส้ม)

รู้จักโครงสร้างแล้ว มาดูสิ่งที่เราควรรู้เกี่ยวกับไวตามินบี12 กันนะครับ

ไวตามินบี12 ก็เหมือนกับไวตามินละลายน้ำตัวอื่นๆ ที่ร่างกายจะไม่เก็บสะสมไว้มากมายนัก โดยจะมีสะสมไว้ที่ตับบ้าง(ก็ไม่แปลก เพราะเราได้รับไวตามินตัวนี้จากตับสัตว์อื่นในปริมาณสูง) และไวตามินส่วนเกินจะถูกขับออกมาพร้อมกับปัสสาวะ

ไวตามินบี12 เป็นไวตามินชนิดเดียวที่เริ่มดูดซึมที่ลำไส้เล็กส่วนปลายหรือบริเวณไอเลียม(Ilieum) ในขณะที่ี่ไวตามินอื่นส่วนใหญ่จะเริ่มดูดซึมที่ลำไส้เล็กตอนต้น

ไวตามินบี12 พบจากสัตว์เท่านั้น และพบในอาหารหมักจากจุลินทรีย์ด้วย แต่ว่าจะไม่พบไวตาิมิีนบี12 ในพืช ดังนั้นคนที่รับประทานเจโดยเคร่งครัดรวมทั้งมังสวิรัต จึงจะมีโอกาสที่จะขาดไวตามิีนบี12 ได้เหมือนกัน แต่อย่างไรก็ตามคนทานเจหรือมังสวิรัติส่วนใหญ่ก็จะได้รับไวตามินบี12 ทดแทนจากแหล่งอื่นๆ เช่น จากผักดอง, ผลิตภัณฑ์หมักจากถั่วต่างๆทั้งในรูปวัตถุปรุงรส หรืออาหารหมักอื่นๆ เช่น ซีอิ้ว, ถั่วเน่า เป็นต้น

ถึงโครงสร้างจะใหญ่โตเทอะทะตามภาพด้านบน แต่แบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ของเรา ก็สามารถสังเคราะห์ไวตามินบี12เองได้ เช่นเดียวกับสารอาหารอื่นๆเช่น ไวตามินเค, ไรโบฟลาวิน, ไทอามีน

พูดถึงหน้าที่กันบ้าง ไวตามินบี12เป็นโคเอนไซม์ที่มีความเกี่ยวข้องการกับสังเคราะห์ไพริมิดีน(Pyrimidine) ซึ่งเป็นเบสที่เกี่ยวข้องกับเรื่อง DNA และนอกจากนั้นไวตามินบี 12 จะมีหน้าที่ในการดึงหมู่เมธิลร่วมกับโฟเลต อันเป็นไวตามินบีที่จัดเป็นโคเอนไซม์อีกชนิดหนึ่งด้วย

คนที่ผ่าตัดกระเพาะอาหารออกบางส่วน ก็มีโอกาสที่จะขาดไวตามินชนิดนี้ เนื่องจากไวตามินชนิดนี้จะจับกับสารประกอบตัวนึงที่ถูกสร้างมาจากเซลล์บริเวณกระเพาะอาหาร ที่เรียกว่า intrinsic factor ซึ่งเป็นไกลโคโปรตีน ก่อนที่จะเข้าสู่กระบวนการดูดซึมที่ไอเลียม ดังนั้นสาวอวบ หรือ หนุ่มอ้วนรายใดที่อยากลดขนาดกระเพาะอาหาร เพื่อควบคุมน้ำหนักพึงต้องทราบความเสี่ยงตรงนี้ด้วยครับ เพราะเมื่อไม่มี intrinsic factor แล้ว ไวตามินบี12 ก็ไม่มีตัวจับ ดังนั้นจึงไม่สามารถนำไวตามินดังกล่าวไปใช้ประโยชน์ใดๆได้เลย

รวมทั้งผู้ที่มีพยาธิในลำไส้ ก็มีความเสี่ยงที่จะขาดไวตามินชนิดนี้เหมือนกัน เนื่องจากถูกพยาธิ(ช่วย)แย่งดูดซึมไปใช้

มนุษย์เราต้องการไวตามินบี12 ในปริมาณเล็กน้อย เพียง3-5ไมโครกรัมต่อวันเท่านั้น ในขณะที่การบริโภคนมสดเพียงครึ่งกล่องก็เพียงพอต่อความต้องการของร่างกายแล้ว

ตารางที่1 แสดงปริมาณไวตามินบี12 ในอาหารบางชนิด

ที่มา: Gregory J F. 1996. Vitamins in Food Chemistry. Marcel Dekker Inc, New York, pp.531-616.

สำหรับมนุษย์เรา...ถ้าไม่ทุพลภาพ และเกิดมามีครบ32ประการ ยังไงๆก็ไม่มีทางขาดไวตามินบี12 สืบเนื่องจากเหตุผลข้อ1, 3, 4 และ7 ครับ ร่างกายไม่ได้ต้องการมากมายนัก แล้วแถมยังสังเคราะห์ได้เองอีกต่างหาก

ในสภาวะที่ร่างกายขาดแคลนไวตามินบี12 จริงๆ ก็จะทำให้เกิดโรคโลหิตจางชนิดรุนแรงชนิดหนึ่งเนื่องจากเม็ดเลือดแดงโตผิดปกติ(Pernicious anemia) และโรคทางระบบประสาทบางชนิดด้วย เช่น แขนขาแข็ง, อยู่อย่างมึนงง ก่งก๊ง เป็นต้น

ความคิดดีๆ เกิดจากการอบรมสั่งสอนและการศึกษา โดยจากการตรวจเอกสารย้อนหลัง10ปี ผมยังไม่พบงานวิจัยที่บอกว่าจะมีใครเป็นคนดีได้ เพราะการบริโภคไวตาิมีนบี12เพียงอย่างเดียว....

ได้แต่แซวเขา แล้วเราก็เตะฝุ่นต่อไป.... เอวังด้วยประการฉะนี้