Food science, food industrial technology on blog

เขียนโดย มณฑล สุกใส

วันศุกร์ที่ 29 พฤษภาคม 2009 เวลา 23:42 น.

หน้าปกวารสาร LWT บทความนี้ผมจะแนะนำฐานข้อมูลออนไลน์ที่เกี่ยวข้องโดยตรงกับชาวฟู๊ดไว้นะครับ หลายๆมหาวิทยาลัยคงจะได้จ่ายเงินเพื่อเป็นสมาชิกกับ Sciencedirect ไว้แล้วนะ (ในขณะนี้ผมเองก็นึกออกแค่ตัวนี้จริงๆ ) เอาว่ะ นึกอะไรไม่ออกก็พิมพ์ Sciencedirect.com ไว้ก่อน เปิดหัวด้วยการไปรีวิววารสารออนไลน์ที่ชื่อจำง่ายอย่าง LWT (ชื่อเต็มๆยาว ผมพูดได้แต่เขียนสดไม่ได้) ส่วนวิธีในการเข้าถึงวารสารตัวนี้จากหน้าหลักของ Sciencedirect ก็ให้คลิ้กตามนี้ไปนะครับ Life Sciences > Agricultural and Biological Sciences แล้วจะเจอสารบัญแยกตามตัวอักษร คลิ้กตัว L เดี๋ยวก็เจอล่างสุดเลยเขียน LWT - Food Science and Technology

วันที่ผมเขียนบทความเรื่องนี้มีถึง Volume 42, Issue 8, Pages 1313-1454 (October 2009)แล้ว! ซึ่งมันเป็นปกติของสารสารออนไลน์ครับที่ไปไวกว่าที่วางแผงเรียงรายบนชั้นในห้องสมุด ดังนั้นถ้าเราหยิบเรื่องใหม่มาอ่าน เราก็จะอยู่ในรถไฟ! (อยู่ในรถไฟ = in train = in trend) มุกนี้ผมใช้ได้คนเดียวนะ ไม่เคยมีขำเพราะมุกนี้เลย แต่ผมก็ยังพยายามต่อ ยังฝืดได้อีก

ต่อๆนะครับ วารสารตัวนี้อ่านง่าย และเป็นระเบียบมาก ตัวหนังสือก็ไม่เล็กมากนัก ไม่ติดกันเป็นพรื้ดเท่าไหร่ ทั้งยังสามารถเลือกอ่านได้ในแบบ html เหมาะสำหรับคนที่คอมเต่าเครื่องช้าเนทเน่าก็ว่ากันไป หรือในฟอร์แมต pdf ซึ่งแบบหลังจะเหมาะกับคนที่จะเอาไปปรินต์เพื่อรองหัวแทนหมอน(แบบผม)ด้วย ว่าแล้วผมก็เลือกที่จะกดเข้าไปอ่านเปเปอร์ของคนไทย
เอาบทคัดย่อมาแปะให้นะครับ ตังไม่ได้นะ ทำให้ฟรีๆ

Lactic acid bacteria and yeasts isolated from the starter doughs for Chinese steamed buns in Thailand

Naphatrapi Luangsakul^a, Suwimon Keeratipibul^a, Sasitorn Jindamorakot^b and Somboon Tanasupawat^c

^aDepartment of Food Technology, Faculty of Science, Chulalongkorn University, Bangkok 10330, Thailand

^bBIOTEC Culture Collection, BIOTEC Central Research Unit, National Center for Genetic Engineering and Biotechnology, National Science and Technology Development Agency, Pathumthani 12120, Thailand

^cDepartment of Microbiology, Faculty of Pharmaceutical Sciences, Chulalongkorn University, Bangkok 10330, Thailand
Received 15 April 2008;
revised 6 March 2009;accepted 9 March 2009. Available online 17 March 2009.

Abstract

Isolation of lactic acid bacteria (LAB) and yeasts from the starter dough of Chinese steamed buns from four different commercial sources in Thailand was carried out. Thirty-one lactic acid bacteria and eight yeast strains were isolated. Total counts of LAB were from 1.8 × 10⁴ to 10⁸ colonies/g sample, whilst yeasts were very low from 10 to 2.3 × 10² colonies/g sample. The pH values of all starter doughs ranged from 3.36 to 3.52 and the Total Titratable Acidity (TTA) varied from 11.1 to 17.0 ml of 0.1 N NaOH/10 g dough. All LAB isolates were identified as Lactobacillus. The phenotypic characteristics were used to cluster all the LAB isolates into two major groups (Group A and Group B), with the B group subdivided into four groups. Phylogenetic analysis, based upon partial 16S rRNA gene sequences, showed that isolates of Group A, which all contained meso-diaminopimelic acid in their cell wall and produced dl-lactic acid, were closely related to Lactobacillus plantarum, whilst the strains of Group B that produced l-lactic acid were closely related to Lactobacillus casei. For yeasts, eight isolates based on the D1/D2 domain sequences of 26S rRNA were identified as Candida tropicalis, Pichia stipitis, Candida parapsilosis, Issatchenkia orientalis and Saccharomyces cerevisiae.

Keywords: Chinese steamed bun; Lactic acid bacteria; Yeasts; Sourdough; Fermented food

chinese steam bun = ซาลาเปา? ผมว่าพวกวารสารต่างประเทศที่เขียนโดยคนไทยนี่แหละ ภาษาอ่านง่ายดีและถ้าไม่เข้าใจ ก็ลองตีรถไปถามคนเขียนเลยครับ จะได้กระจ่าง (ยุให้ผู้อ่านทำนะ แต่ผมไม่ทำหรอก) และก่อนจบ ผมทิ้งลิงค์ไว้ให้นะครับ จะได้เข้าไปสืบค้นกันง่ายๆ