Food science, food industrial technology on blog

สารพิษชนิดนี้เกิดขึ้นจากการที่ผู้บริโภคปลาทะเลที่ปนเปื้อนสารหลักที่ชื่อ ฮีสตามีน (Histamine) ซึ่งก็เป็นตัวเดียวกับที่ทำให้เกิดอาการผื่นคันตามผิวหนัง โดยที่ตัวที่ทำให้เกิดฮีสตามีนนั้นก็คือ เอนไซม์จากจุลินทรีย์ในเนื้อปลานั่นเอง โดยที่มีการปลดปล่อยเอนไซม์ดีคาร์บอกซิเลส ซึ่งสามารถเปลี่ยนแปลงฮิสทิดีน และกรดอะมิโนอื่นๆบนซับสเตรทไปเป็นสารก่อภูมิแพ้ ซึ่งปฏิกิริยาดังกล่าวจะเกิดได้อย่างรวดเร็วที่สุดภายใต้อุณหภูมิปานกลาง

เรามักพบว่าอาการ Scombroid toxin (scombrotoxism, scombroid ichthyotoxicosis ) จะเกิดกับผู้ที่บริโภคปลาทะเลกลุ่ม Scombroidea ซึ่งเป็นปลาทะเลที่มีเนื้อสีแดงเข้ม เช่น ปลาทูน่า, อัลบาคอร์ และ แมคเคอเรล เป็นต้น แต่จากรายงานของ Centers for Disease Control and Prevention (CDC) แจ้งว่ามีการพบผู้ป่วยที่มีอาการในทำนองนี้จากการบริโภคปลาทะเลอื่นๆที่ไม่ได้อยู่ในกลุ่ม Scombroidea เช่น Mahi-mahi และ Amberjac

นอกเหนือไปจากนั้น CDC ได้รายงานว่า ในสหรัฐอเมริกาผู้ป่วยที่มีอาการเจ็บป่วยจากปลาทะเลอันดับ1 และ2 ได้แก่ scombroid poisoning และ ciguatera poisoning ตามลำดับ

ลักษณะอาการ และการวินิจฉัย

จากที่กล่าวมาข้างต้นที่ว่าเอนไซม์ดีคาร์บอกซิเลสจากเนื้อปลาคือสาเหตุของสารพิษชนิด ซึ่งปกติแล้วดังนั้น กลไกการย่อยสลายสารประกอบเอมีนอันเป็นสารอินทรียสารในเนื้อปลา โดยจะทำให้เกิดสารประกอบ ฮีสตามีน(Histamine),พิวทริซีน(Putrescine)

ทั้งฮีสติดีน และออร์นิธีน เป็นกรดอะมิโนที่พบในร่างกายของเรา ซึ่งในสภาวะปกติฮิสทิดีนจะทำการเมตาบอลิสมในวัฏจักร TCA ให้แอลฟาคีโตกลูตาเรต แต่เมื่ออยู่ในถูกเอนไซม์ดีคาร์บอกซิเลส(Decarboxylase) และ ไพริดอกซัล ฟอสเฟต (Pyridoxal phosphate) เร่งก็จะสลายคาร์บอนไดออกไซด์ออกไซด์จากโมเลกุล

สำหรับแนวทางการวินิจฉัยอาการ Scombroid toxicity เรามักพบว่าอาการของโรคมักจะเกิดหลังจากการบริโภคปลาที่ปนเปื้อนสารพิษประมาณ 10-30 นาที ซึ่งก็พบว่าเนื้อปลาที่มีการปนเปื้อนสารพิษดังกล่าวจะมีรสชาดขมขึ้นเล็กน้อยด้วย เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของสารประกอบเอมีนบางตัว สำหรับอาการทั่วไปของผู้ได้รับสารพิษชนิดนี้เข้าสู่ระบบทางเดินอาหารได้แก่

• ปวดหัว
• แสบร้อนไปทั้งปาก
• ปวดกล้ามเนื้อหน้าท้อง, อาเจียน และอาจมีอาการถ่ายท้องร่วมด้วย
• กล้ามเนื้อเมื่อยล้า
• ตาพร่ามัว

ซึ่งตามปกติแล้วร่างกายเราฮีสตามีนจะมีกลไก4กลุ่ม ขึ้นอยู่กับรีเซปเตอร์ในตำแหน่งต่างๆที่ฮีสตามีนเกิด เช่น H1 ก็จะอยู่ตามปมประสาทของผิวหนัง H2ที่ทำหน้าที่กระตุ้นกระเพาะให้ขับน้ำย่อยออกมามากขึ้น เป็นต้น

เรามักพบว่าอาการอาหารเป็นพิษ scombroid poisoning จะเกิดกับผู้ที่บริโภคปลาที่ี่จับได้จากเขตน้ำอุ่น ซึ่งจากรายงานผู้ที่ป่วยด้วยอาการดังกล่าวนี้ การได้รับสารพิษชนิดนี้ไม่จำเป็นว่าจะต้องมาจากปลาในกลุ่ม Scrombrodea อันเป็นปลาที่มีเนื้อสีแดงเข้มแต่เพียงอย่างเดียวเท่านั้น เช่น ในตระกูลทูน่า, แมคเคอเรล, สคิ๊ปแจค, โบนิโต ปลานอกเหนือไปจากกลุ่มดังกล่าวเช่น Mahi-mahi, แอมเบอร์แจค, ซาร์ดีน, เยลโลเทล, แฮร์ริง และปลาบลูฟิช ก็ยังมีรายงานพบผู้ป่วยด้วยอาการภูมิแพ้หลังจากบริโภคเช่นกัน แต่จะมีความถี่ที่พบจะไม่มากเท่ากับกลุ่ม Scombroidea โดยความรุนแรงของอาการจะขึ้นอยู่ ความไวต่อฮีสตามีนของผู้ป่วยแต่ละราย, ขนาดและปริมาณที่บริโภคเข้าไป และที่สำคัญคือปริมาณสารพิษเริ่มต้น

สำหรับการรักษานั้น การใช้ Antihistamines เพื่อยับยั้งกลไกรีเซปเตอร์ หรือ ปิดกั้น H1 และ H2 เป็นวิธีที่ดีในการรักษาอาการ อันเป็นแนวทางเดียวกับการรักษาอาการภูมิแพ้

การป้องกัน

การจัดการกับปลาหลังจากที่จับขึ้นมาจากทะเลเป็นสิ่งที่จำเป็น และมีความสำคัญมาก โดยทั่วไปปฏิกิริยาดีคาร์บอกซิเลชันในกลไกเปลี่ยนเอมีนไปเป็นฮีสตามีนในเนื้อปลา จะต้องอาศัยทั้งอุณหภูมิปานกลางและระยะเวลาเป็นปัจจัยเกื้อหนุนร่วมกัน ดังนั้นถ้าเราควบคุมปัจจัยทั้งสองได้ ด้วยการควบคุมอุณหภูมิเพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์จากแบคทีเรียในตัวปลา ร่วมกับการจัดการกับปลาภายใต้ระยะเวลาที่รวดเร็ว ก็จะช่วยลดความเสี่ยงต่อสารพิษชนิดนี้ได้ ดังนั้นเรือออกทะเลจึงควรจะมีห้องเย็น เพื่อป้องกันการสร้างสารพิษ และทำให้ปลาสดก่อนจะส่งเข้าแปรรูปต่อในโรงงาน

อุณหภูมิที่สูงกว่า 20^oC จะส่งเสริมการทำงานของเอนไซม์ในปฏิกิริยาเอมีน-ดีคาร์บอกซิเลชัน ดังนั้นเพื่อไม่ให้เกิดปฏิกิริยาดังกล่าว เราต้องกดอุณหภูมิให้ต่ำไว้ โดยทั่วไปในการจัดการกับปลาทะเลที่จับได้ ไม่เพียงแต่สารพิษ Scombroid toxin เท่านั้นที่เราต้องสนใจ เรายังต้องป้องกันการเสื่อมเสียของเนื้อปลาอันเนื่องมาจากจุลินทรีย์ตัวอื่นๆอีกด้วย ดังนั้นอุณหภูมิของห้องเย็น หรือ อุณหภูมิโดยรวมของห้องแช่ปลาไม่ควรจะเกิน 4^oC เพื่อรักษาทั้งคุณภาพเนื้อสัมผัส, ป้องกันการสร้างสารพิษ, ควบคุมจุลินทรีย์เริ่มต้น และรักษาความสดของปลาร่วมด้วย

สำหรับเรือจับปลาที่ไม่ได้เข้าฝั่งวันต่อวัน จึงจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องมีระบบผลิตน้ำแข็งภายในเรือ ยิ่งเป็นเรือที่มีกำลังการจับปลาในปริมาณสูง ระบบการทำปลาบนเรือหลังจับทันที เป็นเรื่องที่ควรทำ เพราะความร้อนในระดับที่ใช้แปรรูปปกติไม่สามารถทำลายสารพิษชนิดนี้ได้

นอกจากนั้นสิ่งที่พึงกระทำทันทีที่ปลาถึงโรงงานแปรรูปบนบกคือ การควบคุมระยะเวลาในการละลายน้ำแข็ง(thawing) ยิ่งการละลายน้ำแข็งเกิดขึ้นช้า ก็จะทำให้เกิดอุณหภูมิสะสม ทำให้มีความเสี่ยงเพิ่มขึ้นที่จะเกิดสารพิษดังกล่าว รวมทั้งจะเป็นการเพิ่มความเสี่ยงมากขึ้นในการปนเปื้อนสารพิษ และแบคทีเรียสารพัดชนิดในปลารอบการผลิตเดียวกัน และรอบต่อๆไป