enzyme

การเกิดสีน้ำตาลเนื่องมาจากเอนไซม์ จะไม่ปรากฏขึ้นในเซลล์ปกติ จนกว่าเซลล์ถูกคุกคามจากสิ่งแวดล้อมไม่ว่าจะเป็น การถูกกระแทก การหั่น การหล่นลงมาจากที่สูง อันทำให้เอนไซม์ฟีนอลออกซิเดสแตกออกมา พร้อมที่จะทำงานได้ ซึ่งการเกิดสีน้ำตาลนอกจากจะมีผลเสียต่อลักษณะกรากฏแล้ว ยังมีผลเสียต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ด้วย เช่น เนื้อสัมผัสที่เปลี่ยนไป รสชาดกลิ่นรสที่ผิดเพี้ยน ซึ่งในบทความก่อนหน้านี้ เราจะเห็นว่ากลไกการทำงานของเอนไซม์กลุ่มออกซิโดรีดักเทสนั้น จำเป็นจะต้องอาศัยออกซิเจน แล้วการที่มันคือ เอนไซม์ ก็ทำให้เราตั้งรับมันได้ง่ายขึ้น

ถึงเวลาเขียนเรื่องที่ควรจะเขียนตั้งนานแล้วนะครับ ในเรื่องนี้ถือว่า เป็นหัวเรื่องที่นักวิทยาศาสตร์การอาหารทุกคน ต้องมีความรู้ความเข้าใจในเรื่องของธรรมชาติ, กลไกการเกิดสีน้ำตาลเนื่องจากเอนไซม์ในผลิตภัณฑ์อาหาร และเข้าใจว่าทำไมเจ้า "โพลีฟีนอลออกซิเดส" ถึงได้ใจร้ายกับเรานัก การเกิดสีน้ำตาลเนื่องจากเอนไซม์ กลไกการเกิดจะแตกต่างจากการเกิดสีน้ำตาลประเภทก่อนหน้านี้ที่เราเรียกว่า ปฏิกิริยาเมลลาร์ด ซึ่งตัวนั้นสารตั้งต้นก็คือกรดอะมิโน และ น้ำตาลรีดิวซ์ สำหรับการเกิดสีน้ำตาลเนื่องจากเอนไซม์นี้จะเกิดขึ้นได้ทั้งในพืช และเนื้อสัตว์ แล้วเมื่อใดที่มันเกิดสีน้ำตาลขึ้นมากับวัตถุดิบ หรือผลิตภัณฑ์แล้วละก็จะมีผลเสียต่อการยอมรับของผู้บริโภค