Food science, food industrial technology on blog

ในเมื่อผมเปิดหมวดย่อยในเรื่องของการพัฒนาผลิตภัณฑ์แล้ว การนำเสนอหลักการทดสอบทางประสาทสัมผัส ก็มีความจำเป็นที่จะต้องเขียนขึ้นมา เพื่อเราๆท่านๆ จะได้วิเคราะห์ความแตกต่างทางด้านประสาทสัมผัสได้อย่างมีหลักการนะครับ ก็เริ่มต้นจากวิธีที่ง่ายที่สุดกันก่อน นั่นคือ Triangle Test ซึ่งเอาไว้ใช้สำหรับวิเคราะห์แยกความแตกต่าง(Difference Test) ของตัวอย่างสองในสาม โดยหนึ่งในนั้นจะเป็นตัวที่แตกต่างกันออกไป ทำให้เราได้ทราบว่าผู้ทดสอบนั้นสามารถแยกกลุ่มได้หรือไม่

เพื่อให้เห็นภาพนะครับ น้ำอัดลมน้ำดำสองยี่ห้อนี้เป็นตัวอย่างที่ชัดเจนดี

ถ้ากินจากแก้ว สารภาพครับว่า ผมยังแยกไม่ออกเลยว่า เปปซีกับโคคาโคลามันรสชาดต่างกันยังไง อันไหนซ่ากว่ากัน หรืออันไหนที่หวานกว่ากัน...แล้วผู้อ่านแยกออกไหมครับว่ามันต่างกันยังไง

วิธีการทดสอบ Triangle Test

ก่อนอื่นนะครับ เราก็ต้องเตรียมตัวอย่างสามตัวอย่าง โดยที่มีการเลเบล(label)เลขรหัส ซึ่งมีประโยชน์ช่วยในการบันทึกข้อมูล สมัยผมเรียนเขาจะมีตารางเลขสุ่มมาให้ของเมลการ์ด ผู้ทดสอบหรือเหยื่อของเราต้องไม่ทราบว่า ในแต่ละตัวอย่างนั้นใส่อะไรลงในแก้วไหน

สำหรับการวิเคราะห์นั้นนะครับ เราจะทำการวิเคราะห์โดยจะให้ผู้ทดสอบ ชิมหรือทดสอบทั้งสามตัวอย่างก่อนที่จะบอกว่า "แก้วใด จาก1ใน3นั้นที่มีรสชาดแตกต่างออกไป" ซึ่งโอกาสที่ผู้ทดสอบจะแยกถูกอยู่ที่ 33.3333% หรือ 1ใน3

จะเห็นว่าวิธีนี้มีรูปแบบง่ายมากใช่ไหมครับ ก็มันง่ายจริงๆนั่นแหละ แล้วก็อย่าลืมเรื่องของจำนวนผู้ทดสอบด้วยนะครับ ยิ่งเยอะ ก็จะยิ่งลดความแปรปรวนลงได้ การใช้ตัวอย่างน้อยๆจริงๆก็ทำได้เหมือนกัน ถ้าได้มีการฝึกฝนผู้ชิมแล้ว แต่ถ้าผู้ชิมไม่ใช่โปร หรือเซียนในด้านดังกล่าว ก็ให้ใช้จำนวนผู้ทดลองเยอะๆไว้ก่อน ความคลาดเคลื่อนจะได้ลดลงบ้าง

ส่วนขั้นตอนต่อไปที่สำคัญคือการทดสอบสมมติฐาน ซึ่งเราจะต้องทำการตั้งสมมติฐานในลักษณะนี้นะครับ

สมมติฐานหลัก

H₀ : ผู้บริโภคแยกความแตกต่างไม่ได้

สมมติฐานรอง

H₁ : ผู้บริโภคแยกความแตกต่างได้

แล้วต่อจากนั้นเราต้องมีการกำหนดนัยสำคัญทางสถิติ และตัวทดลองที่คิดว่าเหมาะสมกับจำนวนตัวอย่าง ซึ่งผมได้อธิบายไปในส่วนของเรื่องสถิติไว้แล้วนะครับ ลองกลับไปอ่านบทความในบล็อกนี้ดู

Triangle Test มันมีประโยชน์ยังไง

ในความง่ายของวิธีนี้มันกลับมีประโยชน์มากมาย สมมติว่าเราพัฒนาสูตรอาหารที่มีความคล้ายคลึง(หรือเลียนแบบ) กับสินค้าเจ้าตลาด แล้วผู้ทดสอบส่วนใหญ่ไม่สามารถแยกแยะความแตกต่างได้ นั่นก็แปลว่าเราประสบความสำเร็จในการลอกเลียนสูตรอาหารแล้วนะจ๊ะ หรือในอีกกรณีคือ การพัฒนาสูตรอาหารเพื่อทดแทนของที่มีอยู่เดิมแล้ว หรือทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์ใหม่กับของเดิมที่มีอยู่แล้ว เช่น สมมติว่าเราจะเปรียบเทียบกุนเชียงสูตรมาตรฐาน กับกุนเชียงที่มีการใช้สารเคมีอื่นแทนฟอสเฟต เป็นต้น