Food science, food industrial technology on blog

ก็เป็นที่ทราบกันนะครับว่า รายได้ส่วนหนึ่งในภาคอุตสาหกรรมอาหารแปรรูปของประเทศไทย นั้นมีที่มาจากกลุ่มของผลิตภัณฑ์อาหารทะเล เช่น กุ้งแช่แข็ง ปลาทูน่ากระป๋อง ซาร์ดีนในซอสมะเขือเทศ เป็นต้น ซึ่งก็มีอาหารทะเลแปรรูปในหลายๆประเภทเลยที่ประเทศไทยเราส่งออกติดทอปทรีของโลกในช่วงเวลาสิบปีที่ผ่านมา แต่ถ้าจะดูตัวเลขส่งออกอาหารไทย ทางผมก็ได้รวบรวมไว้ให้อ่านในเว็บนะครับ โดยเริ่มเก็บสถิติตั้งแต่ต้นปี2553ที่ผ่านมานี่เอง

ด้วยเหตุผลที่ผมอธิบายมาข้างต้นในเมื่อประเทศไทยเป็นผู้ส่งออกอาหารทะเลแปรรูปรายใหญ่ของโลก ในเรื่องของความปลอดภัยในการบริโภค จึงถูกหยิบยกมาเป็นข้อกีดกัน ต่อรองราคา และเป็นข้อกำหนดมาตรฐานของผลิตภัณฑ์อาหารทะเล ซึ่งหนึ่งในเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้คนไทยและเทศล้มหมอนนอนเสื่อกันปีๆนึงไม่น้อยเลย แต่ที่ไม่ค่อยเป็นข่าวเพราะไม่ค่อยจะมีคนตายจากการรับเชื้อชนิดนี้ โดยเชื้อที่เราจะกล่าวถึงในบทความนี้ก็คือ Vibrio parahaemolyticus

ธรรมชาติของเชื้อ และแหล่งอาหารที่ปนเปื้อน

Vibrio parahaemolyticus หรือชื่อเรียกทั่วไป marine Vibrio spp. ถ้าเราส่องกล้องจุลทรรศน์ที่มีกำลังขยายสูงๆ ไปส่องดู ก็จะเห็นว่าเชื้อชนิดนี้มีลักษณะรูปแท่ง ตรงส่วนหัวจะมนนิดหน่อย ลักษณะคล้ายเม็ดข้าวญี่ปุ่น เป็นเชื้อที่ใช้ออกซิเจนในการเมตาบอลิสม facultative aerobic ไม่สร้างสปอร์ มีแฟลกเจลลาเส้นเดียวในบริเวณขั้วด้านใดด้านหนึ่งสำหรับเคลื่อนที่ อุณหภูมิที่เชื้อชนิดนี้อยู่ได้จะเป็นช่วง 5-43^oC และอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญเติบโตเท่ากับ 37^oCและ pH อยู่ในช่วง 4.8-11 สำหรับ pH ที่เหมาะสมในการเจริญเติบโตจะอยู่ระหว่าง 7.8-8.6 นอกจากนั้นก็ด้วยความที่มันมีชีวิตอยู่ในทะเลอยู่แล้วนะครับ มันจึงมีความทนทานต่อความเข้มข้นของเกลือแกง 0.5-8% แต่เชื้อชนิดนี้จะหยุดการเจริญเติบโตถ้าเจอกรดอะซิติคความเข้มข้น 0.1% และความเข้มข้นของเกลือ10%

เรามักพบการปนเืปื้อนของเชื้อชนิดนี้ในอาหารทะเล เช่น ปลา กุ้ง ปู หอย ตามชายฝั่งทะเล ความพิเศษ และแตกต่างไปจากญาติสนิทของเชื้อชนิดนี้อย่าง Vibrio cholerea ก็ให้ดูที่ชื่อของมันนะครับ para แปลว่าเทียม, haemo หรือ hemo แปลว่า เลือด ส่วนคำว่า lyticus หรือ lysis จะแปลว่า ดึงออก, แยกออก ดังนั้นเหมือนรวมความหมายแบบงงๆแล้ว สำหรับคำว่า haemolytic ก็จะทำให้ทราบว่าเชื้อชนิดนี้มีของโปรดก็คือโปรตีน มีความสามารถในการใช้เลือดเป็นแหล่งอาหาร มีความสามารถทำให้เม็ดเลือดแดงแตกได้ ซึ่งสมบัติดังกล่าวนี้ จึงเป็นแนวทางในการแยกเชื้อชนิดนี้ออกจากเชื้อต้องสงสัยชนิดอื่นๆได้

เดิมทีเชื้อตัวนี้ชื่อว่า Pasteurella parahaemolyticus พบการระบาดครั้งแรกในประเทศญี่ปุ่นเมื่อราวปีค.ศ. 1950 หรือ พ.ศ. 2493 โดย Fujino และคณะ ได้แยกเชื้อได้จากอุจจาระผู้ป่วยที่รับประทานปลาดิบชิราสุ ชอบรับประทานปลาดิบ สำหรับในประเทศไทย เชื้อชนิดนี้ก็เป็นตัวการสำคัญของอาการเจ็บไข้ได้ป่วยของระบบทางเดินอาหาร โดยในรอบ5ปีที่ผ่านมานี้ มีผู้ป่วยจำนวนไม่น้อยกว่า 50% ที่เข้าโรงพยาบาลเพราะติดเชื้อเจ้าปัญหาตัวนี้

นอกจากนี้ยังมีรายงานว่าเชื้อนี้เป็นสาเหตุของการติดเชื้อทางบาดแผล 34 % และการติดเชื้อในกระแสโลหิต

กลุ่มผู้เสี่ยง และลักษณะอาการ

ผู้ที่นิยมชมชอบอาหารทะเลแบบสุกๆดิบๆ ซึ่งก็รวมไปถึงปลาดิบ ก็เป็นกลุ่มผู้ที่มีความเสี่ยงที่จะได้รับเชื้อชนิดนี้ ในประเทศญี่ปุ่นผู้ป่วยจำนวน50-60% ที่เข้าบำบัดรักษาอาการของระบบทางเดินอาหารในโรงพยาบาล มีสาเหตุมาจากการติดเชื้อ V.parahaemolyticus โดยลักษณะของการก่อเกิดโรคจะเป็นแบบ infection ในผู้ใหญ่ที่มีเชื้อชนิดนี้ในร่างกายจำนวนตั้งแต่ 2 x 10⁵ - 3 x 10⁷ ขึ้นไปจึงจะมีอาการติดเชื้อ ส่วนเด็ก สตรีมีครรภ์ คนชราและผู้ป่วยที่มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอ จำนวนเชื้อเริ่มต้นที่น้อยกว่าจำนวนที่ผู้ใหญ่ได้รับข้างต้น เพียงพอที่จะทำให้เกิดอาการของระบบทางเดินอาหารได้

อาการของผู้ที่ติดเชื้อ V.parahaemolyticus ก็จะคล้ายๆกับผู้ป่วยโรคระบบทางเดินอาหารทั่วไป โดยจะมีอาการคลื่นเหียน อาเีจียน, ปวดเกร็งที่หน้าท้อง, ถ่ายเป็นน้ำ, หนาวสั่น และเป็นไข้

นอกจากนั้นเชื้อชนิดนี้ก็ยังสามารถติดเชื้อจากทางอื่นที่นอกหนือไปจากการรับประทานอาหารด้วยนะครับ โดยจะติดเชื้อผ่านทางแผลที่ผิวหนัง ดังนั้นเวลาเล่นน้ำทะเลก็ควรจะปิดบาดแผล แต่ว่าถ้าร่างกายได้รับเชื้อชนิดนี้ผ่านทางผิวหนังจะไม่ก่อให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษ

แนวทางการบำบัด

ปกติแล้วผู้ป่วยจากการติดเชื้อ V.parahaemolyticus จะมีอาการของระบบทางเดินอาหารประมาณ2-3วัน และส่วนใหญ่จะหายเองในเวลาไม่เกินหนึ่งสัปดาห์ ส่วนการดูแลรักษาโดยทั่วไปจะทำโดยให้น้ำเกลือ เพื่อชดเชยการสูญเสียน้ำและเกลือแร่ ไม่ควรรับประทานยาหยุดถ่าย

แต่ก็เคยรายงานการเสียชีวิตเนื่องจากเชื้อการติดชนิดนี้ในผู้ป่วยภูมิคุ้มกันบกพร่อง

แนวทางการแยกเชื้อ

ด้วยธรรมชาติของชนิดนี้ตามที่กล่าวข้างต้น บวกกับความจำเพาะอะไรๆของมันหลายๆอย่าง การแยกเชื้อชนิดนี้จึงไม่ยากเท่าใดนักเรามีทางเลือกมากมายในการแยกเชื้อชนิดนี้ V.parahaemolyticus ชอบใช้ชีวิตตามแหล่งน้ำที่มีความเข้มข้นของเกลือแกง ดังนั้นในการแยกเชื้อ เราจึงสามารถใช้อาหาร Tryptone ที่มีการใส่สารละลายโซเดียมคลอไรด์ที่มีความเข้าข้นไม่เกิน 8% เชื้อก็จะสามารถขึ้นได้ แต่หากต้องการให้เชื้อชนิดนี้โตได้ดี ผมแนะนำให้ปรับค่า pH ของอาหารให้เลี้ยงเชื้อให้อยู่ในช่วง 7.8-8.6

¹ โคโลนีของ V.parahaemolyticus ที่เจริญบน TBCS

² Hemolysis test บนอาหาร Wagatsuma agar

นอกจากนั้นในทางชีวเคมี เราก็สามารถใช้อาหารTCBS ร่วมกับ API 20 E diagnostic strips และ reagents ( BioMerieux Vitek , Inc. ) เพื่อดูการใช้อาร์จีนินได้ โดยเชื้อชนิดนี้จะไม่สร้างก๊าซไฮโดรเจนซัลไฟด์ หรืออาจจะใช้อาหาร Blood count agar ที่มีการปรับค่า pHให้อยู่ในช่วง 7.8-8.6 และ %NaCl ในระดับความเข้มข้นไม่เกิน 10% บ่มที่อุณหภูมิห้อง นอกจากนั้นอาจจะทำ Hemolysis test บนอาหาร Wagatsuma agar เพื่อแยกเชื้อตัวอย่างในอาหาร ที่มีความสามารถในการสร้าง Haemolysin ได้อีก (Haemo หริอ Hemo ใช้ได้ทั้งสองคำ ให้ีความหมายเดียวกัน)

การป้องกัน

V.parahaemolyticus เป็นจุลินทรีย์ที่ไม่ทนร้อน ดังนั้นการใช้ความร้อนระดับพาสเจอไรซ์ ก็เพียงพอที่จะสามารถทำลายเชื้อชนิดนี้ลงได้ โดยเชื้อจุลินทรีย์ชนิดนี้มีค่า D₅₅ 2.5นาที และ D₆₅ มีค่าไม่ถึงนาที

ดังนั้นจึงควรงดการบริโภคอาหารทะเลแบบสุกๆดิบๆ นอกจากนั้นการอบแห้ง ตากแห้ง และการหมักเกลือแล้วตากก็มีผลทำให้เชื้อชนิดนี้ตายลงด้วย ดังนั้นหนทางที่จะทำให้อาหารทะเลแปรรูปปนเปื้อนเชื้อชนิดนี้ จึงน่าจะเป็นปัญหามาจากการปฏิบัติที่ไม่เหมาะสม ประมาทเลินเล่อ และรวมไปถึงการให้ความร้อนไม่สมบูรณ์